Recette présentée lors des Thermalies 2015 par Thalazur Cabourg
Biscuit allégé cèpes et cacao Caviar de poire au cidre de glace (pour 4 pers)
Découvrez la recette du chef Arnaud Boinet lors de la soirée des Thermalies - Thalazur Cabourg

Ingrédients :

  • Biscuit chocolat allégé :
  • 80 gr de lait en poudre écrémé
  • 20 gr de cacao brut sans sucre
  • 8 cl de lait écrémé
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 blanc d’œuf
  • 5 gr de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • Pour la mousse de cèpes :
  • 100 gr de fromage blanc 0%
  • 150 gr de crème allégée 15%
  • 7 gr Poudre de cèpes ou brisure cèpes déshydraté
  • 1 jus de clémentine
  • 1 feuille de gélatine
  • Edulcorant
  • Pour le caviar de poire :
  • 1 poire
  • ¼ de gousse de vanille
  • 5 cl Cidre de glace

Préparation :

Pour le biscuit mélanger ensemble le lait en poudre ,la levure, le jaune, le lait et le cacao, parallèlement monter les blancs puis les incorporer au premier mélange.
Couler l’appareil à biscuit sur une feuille de papier cuisson puis cuire 7mn à 170°C.
Pour la mousse faire ramollir la gélatine dans l’eau froide puis la faire fondre à feu doux avec le jus de fruit , ajouter la brisure de cèpes puis le fromage blanc .Monter la crème et l’incorporer pour terminer la mousse mouler puis réserver au frais au moins 4 heures avant de servir.
Pour le caviar de poire l’éplucher et la tailler une très fine brunoise y égrainer la gousse de vanille préalablement fendu en deux arroser de cidre de glace et faire mariner une bonne heure.

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