Recettes présentées lors des Thermalies 2014 par Thalazur Cabourg
Noix de Saint-Jacques de Normandie & Tergoule en Ecume maigre

Noix de Saint-Jacques de Normandie
Rémoulade allégée de cerfeuil tubéreux vinaigre de cidre et passion - 157 kcal / personne

  • Ingrédients:
  • 12 belles noix de Saint-Jacques normandes
  • 200 gr de fromage blanc 0 %
  • 1 jaune d’oeuf cuit
  • 1 cuillière à café de moutarde
  • ½ jus de citron
  • 400 gr de cerfeuil tubéreux
  • 1 pomme verte
  • 2 fruits de la passion
  • 1 grosse échalote
  • 1 citron vert
  • Un trait de vinaigre de cidre
  • Préparation:
  • Réaliser une mayonnaise diététique en écrasant le jaune d’oeuf avec la moutarde, ajouter le fromage blanc puis assaisonner.
  • Râper finement le cerfeuil tubéreux, le lier avec cette mayonnaise et le jus du citron vert.
  • Tailler pommes et échalote en brunoise, puis les faire mariner 10 mn dans le vinaigre de cidre. Ajouter la passion et le râpé de citron.
  • Saisir les noix de Saint-Jacques sans matière grasse dans une poêle anti adhésive ou une plancha à feu modéré. 170° en contact pour saisir, sans les brûler.
  • Etuver les coraux des noix de Saint-Jacques avec une échalote, déglacer avec un trait de vinaigre de cidre. Ajouter une cuillière à soupe de fromage blanc à 0%, mixer, assaisonner pour obtenir un coulis.
  • Assaisonner et dresser sur la rémoulade puis surmonter chaque noix de garniture et d’un râpé de citron vert.

Tergoule en Ecume maigre
Fruits des vergers d’hiver - 125 kcal / personne

  • Ingrédients:
  • La Tergoule:
  • 45 gr de riz rond
  • ½ litre de lait écrémé
  • 350 ml de lait écrémé
  • ½ gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle de 5 cm
  • 2 jeunes feuilles de laurier
  • 1 cuilère à café édulcorant
  • Fruits des vergers d’hivers :
  • 4 pommes
  • 4 poires
  • 1 grenade
  • ½ litre de jus de pomme
  • Petite mesure d’écorce de pomelos
  • Laurier cannelle et vanille gousse
  • Poivre timut
  • Préparation:
  • Mettre le riz, l’édulcorant et les aromates dans une petite jarre. Verser le demi-litre de lait préalablement chauffé. Cuire au four à 160° pendant une heure.
  • Retirer la peau caramélisée et les aromates puis mixer très finement avec le reste du lait passé à l’étamine.
  • Verser le demi-litre de préparation dans un siphon et percuter une cartouche de gaz.
  • Eplucher et couper en quartier les pommes et les poires.
  • Les caraméliser sans matière grasse avec le sucre naturel des fruits dans une poêle antiadhésive à feu modéré. Une fois marqué, ajouter le jus de pomme, la grenade, les écorces de pomelos, le laurier et les épices.