Recettes présentées lors des Thermalies 2014 par Thalazur Antibes
Douceur d'Ananas & Avocat et
Sorbet Greanade & Hydrolat de Géranium

Douceur d’Avocat & Ananas
Coriandre en cristaux d’huiles essentielles

  • Ingrédients:
  • Avocat 180gr soit 1 pièce
  • Sucre semoule 20gr
  • Lait 110gr
  • gélatine feuille 2gr soit une feuille
  • huile d’olive vanillée 10gr
  • Ananas 150gr soit ¼ de pièce
  • Coriandre en grain pm
  • Cristaux coriandre pm
  • Riz soufflé 20gr
  • Chocolat noir 20gr
  • Préparation:
  • Emulsion d’Avocat : Choisir un avocat bien mur, l’éplucher et le mixer avec 100 gr de lait froid. Faire chauffer légèrement les 10 gr de lait restant pour y faire fondre la feuille de gélatine. Verser le sucre dans le mélange laitavocat et incorporer la gélatine fondue. Verser le tout dans un siphon à chantilly, réserver au frais.
  • Riz Soufflé au Chocolat : Faire fondre, à feu doux, le chocolat dans un bain marie. Verser ensuite le riz soufflé dans la préparation obtenue, mélanger délicatement et enrober les grains de riz. Étaler sur une plaque à débarrasser et réserver au frais
  • Marinade d’Ananas : Éplucher, tailler en petits dés l’ananas, et les verser dans un saladier. Ajouter l’huile d’olive vanillée et les cristaux d’huile essentielle à la coriandre. Mélanger délicatement.
  • Finition et dressage : Dans un verre à cocktails, verser dans le fond un peu de riz soufflé chocolaté, recouvrir de quelques dés d’ananas, parsemer ces derniers de riz soufflé. Compléter le verre de la préparation « crémeux d’avocat » (à l’aide du siphon, de bas en haut). Terminer le dressage en disposant quelques grains de riz soufflés.

Sorbet Grenade & Hydrolat de Géranium

  • Ingrédients:
  • Eau 275 gr
  • Sucre 180 gr
  • Gélatine 4 gr soit 2 feuilles
  • Jus de grenade 500 gr
  • Hydrolat de géranium 10 gr
  • Préparation:
  • Confection du Sorbet : Dans une casserole, faire bouillir le jus de grenade, le sucre et l’eau. Retirer du feu, ajouter la feuille de gélatine, mélanger à l’aide d’un fouet puis verser le tout dans la sorbetière.
  • Préparation de la Salade de Grenade : Égrener la grenade dans un saladier, ensuite ajouté l’hydrolat de géranium.
  • Finition et dressage : Dans un petit contenant verser une cuillère à soupe de salade de grenade, déposer sur le dessus une boule de sorbet grenade.

Bonne dégustation.