Recette présentée lors des Thermalies 2015 par Thalazur Antibes
MANDARINE ET CHOCOLAT
Découvrez la recette du chef Lyes Abidi lors de la soirée des Thermalies - Thalazur Antibes

Ingrédients & Préparation

  • CREMEUX CHOCOLAT NOIR :
  • 500g crème
  • 500g lait
  • 200g jaunes
  • 100g sucre
  • 520g chocolat noir 64°
    • Aromatiser éventuellement avec une goutte d’HE mandarine.
    • Réaliser une crème anglaise bien cuite, et verser sur le chocolat noir. Mélanger à l’aide d’une maryse, puis mixer sans air.
    • Réserver au frais filmé au contact.
    • A faire la veille
  • CRUMBLE
  • 250g beurre
  • 250g cassonade
  • 250g poudre de noisette
  • 250g farine
    • Mélanger au batteur avec la feuille le beurre pommade, avec la cassonade, puis ajouter la poudre de noisettes et la farine.
    • Terminer avec une pointe de fleur de sel.
    • Passer à travers un gros tamis type presse purée puis congeler à cru.
    • Cuire à 160° en disposant sur silpat, dispersé afin d’éviter les gros morceaux.
    • Cuire à coloration.
  • FLOCONS D'AVOINE CARAMELISES
  • 300g flocons d’avoine
  • 60g miel
  • 200g sirop d’érable
  • 20g huile de tournesol
    • Mélanger tous les éléments, et mettre sur silpat au four, à 170° en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une couleur dorée.
  • ESPUMA MANDARINE
  • 1KG Purée de mandarine
  • 60g sucre
  • 7 feuilles de gélatine (ou 8)
    • Faire le mélange, laisser prendre en boite, puis mixer avant de mettre en siphon
  • Dressage
  • Mettre dans le fond de la verrine, le crumble et les flocons d’avoine mélangés.
  • Ajouter dessus quelques segments de mandarine
  • Poser un cercle en chocolat noir
  • Pocher dessus une boule de crémeux chocolat noir
  • Recouvrir d’espuma mandarine et décorer avec les décors chocolat en les plantant dans le crémeux, et parsemer de flocons d’avoine caramélisés légèrement hachés.
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