Le chef et ses recettes
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Le chef Lyes Abidi et ses recettes

Le chef Lyes Abidi et ses recettes

La table de «L’Angélus» est dirigée d’une main de maître par le Chef de cuisine Lyes Abidi. Il met un point d’honneur à travailler exclusivement les produits de la région et de saison.

Pour cela il se rapproche de petits producteurs locaux pour trouver des produits riches en saveurs. Le Chef pousse l’inventivité jusqu’au bout, sa carte respecte scrupuleusement la nature et le rythme des saisons et ses assiettes sont toujours sublimées.
Pour terminer en beauté, les clients peuvent faire confiance aux talents de notre pâtissier qui travaille également les huiles essentielles dans ses desserts en proposant par exemple un « soufflé vanillé et sa palette de cristaux d’huiles essentielles ». Le client choisit ses cristaux et en saupoudre une quenelle de glace à l’huile d’olive avant de la plonger dans le soufflé.
Amateurs de nouvelles saveurs, de qualité et d’une expérience ludique ? Ce dessert répondra à toutes les attentes.

La recette du mois

MARIAGE MONT BLANC

Mousse marron

275gr de pâte de marron
200gr de crème de marron
42gr de crème
4gr de gélatine
500gr de crème montée

Mélanger la pâte et la crème de marron ensemble, le mélange doit être lisse et homogène. Faire chauffer la petite quantité de crème puis y ajouter la gélatine préalablement ramolli. Verser ce mélange sur la crème et pâte de marron, bien mélanger. Faire monté la crème liquide, ne pas trop la monté, cela facilitera son incorporation. Pour terminer l’ajouter au mélange crème et pâte de marron. Réserver au réfrigérateur 12h.

Crème de marron

800gr de pâte de marron
200gr de crème de marron
120gr de beurre pommade
10gr de rhum

Mettre le tous à mélanger dans une cuve de batteur à l’aide d’une feuille. Le mélange est prêt à l’emploi.


Mousse fromage blanc

500gr de fromage blanc ( à mettre à égoutter minimum 24h avant la réalisation de la mousse)
250gr de crème montée
50gr de sucre glace
1 gousse de vanille

Faire monter la crème avec le sucre glace et la gousse de vanille puis l’incorporer délicatement au fromage blanc égoutté. Réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

Glace marron
625gr de lait
60gr de crème
20gr de sucre
40gr de sucre muscovado
50gr de poudre à lait
40gr de glucose atomisé
2gr de stab 2000
15gr de rhum
200gr de pâte de marron
150gr de crème de marron

Porter à ébullition le lait, la crème, et les sucres. Mélanger la poudre de lait, le glucose atomisé et le stab ensemble, les ajouter au mélange précédent. Mettre à chauffer jusqu’ ébullition puis verser ce mélange sur la crème de marron, la pâte de marron et le rhum. Mixer le tout et laisser prendre au congélateur. Pacoser avant l’utilisation. Pour ceux qui n’ont pas de paco jet, une fois le mélange fais le laisser reposer 12h au réfrigérateur puis le passer à la turbine.


Meringue suisse

250gr de sucre
125gr de blanc d’œufs

Mélanger les deux ensemble dans une casserole faire chauffer jusqu’à 65°C sans cesser de remuer puis verser le mélange dans la cuve du batteur puis monter la meringue au fouet.

Dressage

 Une fois que vous avez tous ses éléments le dressage est selon votre goût. Personnellement je le présente dans une assiette rectangulaire en alternant quelques rosaces de crème marron avec des gouttes de mousse

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> Piscine intérieure d’eau de mer chauffée

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770 Chemin des Moyennes Breguières
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+33 (0)4 92 91 82 00
antibes@hotel-baiedesanges.com

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