Le chef et ses recettes
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Le chef Fréderic MONCEYRON et ses recettes

Le chef Fréderic MONCEYRON et ses recettes

Le Chef Fréderic MONCEYRON vous invite à déguster une cuisine saine et de saison,
à la fois simple et raffinée.

Passionné de cuisine depuis l’enfance, notre Chef, Frédéric MONCEYRON, a fait son apprentissage au sein d’établissements étoilés reconnus (Chez Charbonnel à Brantôme, Le châtelet Gourmand, La Maison Blanche et La Timonerie à Paris, et plus récemment auprès d’Anne Sophie PIC à Valence).
Fort de toutes ces expériences qui lui ont apporté maîtrise des techniques, rigueur et volonté de faire bon et beau, il rejoint sa Dordogne natale en 1999 pour y créer sa propre entreprise.
D’abord chef à domicile, sa notoriété grandissante l’amène à créer une activité de traiteur haut de gamme (il compte plus de 300 mariages à son actif), puis il y associe un restaurant gastronomique.
Là, il développe son propre univers culinaire, alliance de grands classiques de la cuisine française et de modernité.
Amateur d’épices, d’herbes aromatiques et de saveurs d’Asie ou d’ailleurs, il aime bousculer un peu les habitudes, sans toutefois choquer. Sa devise « Agitateur d’idées, provocateur d’envies » donne le ton : amener les papilles à découvrir des saveurs et des textures ou simplement faire d’un repas un moment d’exception.
Homme de cœur, arrivé à Arcachon par amour, c’est avec autant de cœur qu’il prépare les mets qui vous sont servis au restaurant Côté d’Arguin. Il a imaginé pour vous une carte en harmonie avec notre nouveau décor : contemporaine, simple et raffinée, dédiée au plaisir et à la détente.

La recette du mois

Tarte Citron Meringuée

 

Pâte sablée

150 g de sucre

250 g de beurre

500 g de farine

120 g de jaunes d’œufs

5 g de sel

20 g de levure chimique

 

Malaxer le sucre et le beurre. Ajouter la farine, le sel, la levure chimique et mélanger.

Incorporer les jaunes d’œufs, malaxer jusqu’à avoir une pâte homogène. Débarrasser dans un film. Réserver au frigo. 

 

Crème Citron

125g de jus de citron

175 g de sucre

175 g d’œufs entiers

200 g de beurre

1.5 feuilles de gélatine

 

Mettre la gélatine à tremper dans 30 g d’eau froide.

Dans une casserole, mettre le jus de citron et le sucre. Quand le mélange bout, ajouter les œufs et les fouetter jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine égouttée et le beurre en morceaux. Mélanger pour que le tout soit fondu. Débarrasser au frigo.

 

Abaisser la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur. Détailler les ronds ou des carrés et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire environ 10 mn à 180°.

 

Meringue Italienne

120 g de sucre

30 g d’eau

75 g de blancs d’œufs

30 g de sucre

 

Mettre l’eau et les 120 g de sucre dans une casserole et cuire à 123° à l’aide d’un thermomètre. A côté, monter les blancs et la 2ème partie du sucre. Verser la casserole à 123° sur les blancs tout en continuant à monter.

 

Dressage

A l’aide d’une poche à douille, mettre des points de crème sur la pâte cuite puis la meringue. Brûler légèrement la meringue au chalumeau. Lors du dressage, vous pouvez ajouter quelques zestes de citron vert.

 

 

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Informations pratiques
Hôtel les bains d'Arguin****
9 Avenue du Parc
33120 Arcachon

+33 (0)5 57 72 06 72
reservations@hotel-bainsdarguin.com

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