Le chef et ses recettes
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Le chef Jérémy Czaplicki et ses recettes

Le chef Jérémy Czaplicki et ses recettes

Jérémy Czaplicki œuvre avec passion au restaurant les Oliviers

Dans cette bulle gastronomique, tout est fait pour s’évader et créer des moments de partage uniques. Si la maîtrise des classiques est indispensable pour le Chef, son plaisir est d’y apporter une touche très personnelle, pour surprendre et éveiller de nouvelles sensations chez ses hôtes et leur faire passer un moment d’exception. 

La recette du mois

Melba de pain, fine tranche de foie gras de canard au sel, pâte de figues à l’huile d’amandes.

 

Ingrédients pour 10 personnes

1 lobe de foie gras de canard entier

250 cl de lait

15 g de gros seul de Camargue

Melba : 10 tranches de miche de pain aux fruits secs ou sportif  tranchées finement puis séchées au four

¼ de céleri rave + 1 petit morceau

10 figues

30g de Piquillos

30 g de sucre

Huile d’amande

Huile de noisette

Un peu de fond de volaille

Vinaigre de Xérès

60 g de noisettes concassées

Pousses de salade

 Attention, 24h avant :1ière étape : préparer le foie gras

Préparer une saumure avec le lait et le gros sel de Camargue. Plonger ensuite le lobe dans cette préparation et le laisser 24h. Au bout des 24h, débarrasser le foie gras et le serrer dans du papier film.

Le Jour J

2ième étape : réaliser le pralin de noisettes

Mettre à torréfier, dans un cuivre, les noisettes au four, ajouter le  sucre et 15 ml d’eau et faire cuire à 120°c. Caraméliser les noisettes puis ajouter une pointe de fleur de sel et réserver.

 3ième étape : préparer une mousseline de céleri rave

Couper le céleri en petits morceaux et faire cuire jusqu’à couvert dans le lait et un trait d’eau. Une fois cuit, mixer le tout avec du beurre pour obtenir une belle mousseline. Réserver au frais.

 4ième étape : préparer la vinaigrette

Faire réduire le fond de volaille, ajouter un trait de vinaigre, l’huile de noisettes et l’huile d’amandes (à discrétion, selon la quantité souhaitée).

Préparer quelques copeaux de céleri avec le petit morceau restant.

 5ième étape : préparer la pâte de figues

Mixer les figues avec le Piquillos. Assaisonner avec de l’huile d’amandes.

 Dernière étape : le dressage

Disposer la mousseline de céleri rave au centre de l’assiette, ajouter la melba et râper le foie gras au dernier moment avec idéalement une machine à jambon. Ensuite, déposer les copeaux de céleri, la vinaigrette, le pralin de noisettes et le pain.

Finir avec la pâte de figues sur le côté de l’assiette et les pousses de salade.

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Informations pratiques
Hôtel Île Rousse*****
25 Boulevard Louis Lumière
83150 Bandol

+33 (0)4 94 29 33 00
contact@ile-rousse.com

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