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Le chef Patrick Durant et ses recettes

Le chef Patrick Durant et ses recettes

Notre Chef Patrick Durant

Surprenez vos papilles ! Notre Chef Patrick Durant vous invite à un voyage gustatif, subtil mélange de tradition régionale et de créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.
Exerçant sa passion depuis plus de trente ans, Patrick Durant est doté d’un parcours riche en expériences. Du restaurant le Gavroche à Londres auprès d’Albert Roux, deux étoiles au Michelin en passant par Joël Robuchon, il devient second de cuisine avec Jacky Fréon, une étoile Michelin à l’hôtel Lutetia. C’est auprès de ce dernier qu’il cultive un véritable goût pour l’excellence et la compétition. Il l’assiste lors de sa victoire en 1987 au premier Bocuse d’or. Il gagne sur les pas de son maître la coupe Victor Michon à Arpajon.
Chef exécutif de l’hôtel Hermitage barrière de la Baule, il décide de perpétuer sa soif de découverte en poursuivant son parcours par l’Espagne comme chef de cuisine du restaurant de l’hôtel Byblos à Malaga et par le Maroc en tant que chef exécutif responsable de la restauration à l’hôtel Palace Saadi de Marrakech.
Fort de son savoir-faire et de son expérience, c’est aujourd’hui à Ouistreham au restaurant le Riva-Bella qu’il prend plaisir à revisiter, dans un subtil mélange de tradition et de créativité, une gastronomie, normande qu’il affectionne tout particulièrement. Maître Restaurateur et Toque Normande 2013, Patrick Durant aime partager sa passion avec ses clients et à cet effet a participé à l’élaboration d’un livre de recettes intitulé « Saisons et Saveurs au Riva-Bella Ouistreham » en vente sur le site.

La recette du mois

Crème de marron aux copeaux de foie gras cru,

Huile de noisette

Panier pour 4 personnes                                                                                           

80 g de foie gras de canard cru                                                1 c. à soupe de crème de marron sucrée

500 g de marrons au naturel sous vide                                 ½ litre de bouillon de légumes

100 g de carottes                                                                           ½ litre de crème liquide

100 g de céleri branche                                                                5 cl d’huile de noisette

2 échalotes                                                                                       2 tranches de pain de campagne

100 g de beurre

Sel, poivre du moulin

Recette

Préparer la garniture aromatique. Laver et éplucher tous les légumes.

 

Dans une casserole faire fondre le beurre et laisser revenir à feu doux, les carottes, les échalotes, le céleri branche, les marrons, le tout coupé en gros morceaux.

 

Verser le bouillon de légumes, la crème liquide et ajouter la crème de marron sucrée.

Saler, poivrer et laisser cuire doucement 40 minutes en remuant régulièrement pour éviter que les légumes ne tachent.

 

Mixer au robot plongeur et passer à la passoire fine. Réserver au chaud.

Préparer les mouillettes de pain de campagne. Faire toaster les tranches de pain de campagne et les couper en fines lamelles.

 

Préparer les copeaux de foie gras de canard avec un économe plat (avec la lame en façade). Les mettre à durcir une dizaine de minutes au congélateur. Tenir au frais.

 

Dressage

Mettre la soupe dans un bol. Disposer sur le dessus quelques copeaux de foie gras, puis un filet d’huile de noisette. Tour de moulin à poivre et fleur de sel. Servir à part les mouillettes tièdes.

 

Bien-être Thalazur

La crème peut être remplacée soit par du lait, soit par un bouillon de légumes. Le foie gras peut être remplacé par des tranches de magret de canard fumé.

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Meilleur tarif :
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Accès Spa gratuit

Accès espace bien-être offert

> Piscine intérieure d’eau de mer chauffée

> Jacuzzi

> Sauna

> Hammam

> Salle de fitness

Informations pratiques
Hôtel Riva-Bella****
Av du commandant Kieffer
14150 Ouistreham

+33 (0)2 31 96 40 40
ouistreham@hotel-rivabella.com

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