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Le chef et ses recettes Hôtel Île Rousse*****
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Le chef Jérémy Czaplicki et ses recettes

Le chef Jérémy Czaplicki et ses recettes

Jérémy Czaplicki œuvre avec passion au restaurant les Oliviers

Dans cette bulle gastronomique, tout est fait pour s’évader et créer des moments de partage uniques. Si la maîtrise des classiques est indispensable pour le Chef, son plaisir est d’y apporter une touche très personnelle, pour surprendre et éveiller de nouvelles sensations chez ses hôtes et leur faire passer un moment d’exception. 

La recette du mois

Tartelette Mont Blanc
Recette pour 4 personnes

1)    Préparer la Pâte sablée châtaigne
Beurre 100gr
Sucre 100gr
Œufs 2
Farine châtaigne 250gr
Sel (une pincée)

Crémer le beurre avec le sucre au batteur avec la feuille
Ajouter farine et sel
Terminer par les œufs
Cuire à 150°c pendant 8 minutes

2)    Préparer le Flan châtaigne
Œufs 2
Sucre 80gr
Lait 375 ml
Farine châtaigne 62gr
Lait 125 ml

Faire bouillir les 375 ml de lait.
Mélanger la farine avec les 125 ml lait.
Mélanger les œufs et le sucre afin que le mélange devienne blanc.
Verser le lait chaud dans le mélange farine/lait froid.
Laissez épaissir à feu doux
Verser cette préparation sur le mélange œufs/sucre
Verser le tout dans les fonds de pâte préalablement cuits à blanc
Remettre à Cuire au four   à 150°c pendant 8 minutes

3)    Préparer le Confit citron
Jus citron 600gr
Agar 14gr

Chauffer le jus de citron, ajouter l’agar petit à petit, cuire à gros feu au moins 2 minutes

4)    Préparer le Crémeux marron
Lait 300 ml
Crème de marron 300gr
Sucre 50gr
Jaunes 40gr
Maïzena 20gr
Gélatine 4gr
Beurre 180gr

Faire bouillir le lait avec la crème de marron
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena
Verser le lait chaud sur les jaunes d’œufs et remettre à cuire à gros feu
Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et le beurre
Réserver au frais


5)    Pour la meringue italienne en finition
100 g de blanc d’œuf
200 g de sucre
Cuisson comme une meringue italienne.
Décorer avec une petite poche à douille comme une pyramide.

Disposer les préparation sur la pâte sablée dans l'ordre de la recette.

Bonne dégustation!
Fermeture annuelle de l'établissement du 06/01 (18h00) au 13/01 inclus - réouverture le 14/01 (09h00) - hôtel et thalasso - Merci de votre compréhension