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Le chef Jérémy Czaplicki et ses recettes

Le chef Jérémy Czaplicki et ses recettes

Jérémy Czaplicki œuvre avec passion au restaurant les Oliviers

Dans cette bulle gastronomique, tout est fait pour s’évader et créer des moments de partage uniques. Si la maîtrise des classiques est indispensable pour le Chef, son plaisir est d’y apporter une touche très personnelle, pour surprendre et éveiller de nouvelles sensations chez ses hôtes et leur faire passer un moment d’exception. 

La recette du mois

Aïoli

Ingrédients pour 4 personnes :

1kg de cabillaud 

300g de bulots vivants 

250g de Crevettes cuites 

2 de Lait 1/2 écrémé 

500g de pommes de terre grenailles 

600g de courgettes 

600g de carottes multicolores 

3 oignons 

1 fenouil 

1 poivron rouge 

1 brocolis 

Jeunes pousses de salades

3 navets

6 pincées de Sel fin 

Gros sel 

1cl d’Huile d'olive

4 œufs bio

Moulin à poivre 

 

Pour la sauce :

6 gousses d'ail 

1 jaune d'œuf 

40 cl d’Huile d'olive 

½ citron jaune 

3 pincées de sel fin 

 

Descriptif de la recette :

Pour le cabillaud :

Mettez le cabillaud à saler pendant 15 minutes au gros sel de mer.

 

Rincez-le abondamment et débarrassez-le sur une planche pour le portionner idéalement à 200g par personne.

Pour les bulots :

Si les bulots sont vivants :

·         préparez une garniture dans l’esprit d’une marinière

·         faîtes cuire les bulots 15 à 20 minutes après ébullition.

(Si les bulots sont déjà cuits, ne pas faire l’étape précédente.)

Décortiquez les crevettes cuites (sélectionnez une belle taille).

Réservez les bulots, crevettes et cabillaud au frais.

Préparation des garnitures :

Sélectionnez de beaux légumes auprès de votre maraîcher.

Épluchez les carottes multicolores, les pommes de terre, les navets et les oignons, etc…
Lavez les courgettes.

Préparez la poudre de brocolis en coupant  juste la fleur à l’extrémité.

Faîtes cuire ces légumes séparément au Vitaliseur* de manière à les garder légèrement fermes.

Faîtes cuire les pommes de terre, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 minutes, puis les égoutter.

Faîtes cuire les œufs bio pour obtenir des œufs durs.

Cuisson :

Utilisez un Vitaliseur* pour cuire l’Aïoli.

*(C’est une sorte de fait-tout permettant une cuisson à vapeur douce dans lequel vous mettez au fur et à mesure les légumes et les autres éléments pour obtenir une belle cuisson.)

Comptez  6 à 8 minutes suivant la taille de vos légumes

Remettez 6 minutes pour le cabillaud, les bulots et les crevettes.

Pour la sauce :

Épluchez les gousses d'ail et retirez le germe.

Mettez-les dans le mortier puis écrasez-les finement au pilon pour les réduire en pommade.


Ajoutez le jaune d'œuf et le sel.

 

Incorporez ensuite l’huile d’olive en un fin filet, en tournant constamment à l’aide d’une cuillère en bois.


Ajoutez enfin le demi jus de citron jaune et rectifiez l'assaisonnement.

Pour le dressage, utilisez de préférence une assiette creuse ou un grand plat en dressant harmonieusement tous les éléments !