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Le chef Cédric Launay et ses recettes

Le chef Cédric Launay et ses recettes

Le chef Cédric Launay fervent défenseur du goût vous invite à déguster une cuisine saine et raffinée, réalisée avec les produits de son terroir qu’il sublime avec simplicité et précision.
La simplicité d’une noix de Saint-Jacques de la Baie de Seine juste snackée ou un gigot d’agneau de Pré salé lentement confit à basse température.

Il se plaît à travailler les poissons de la Baie de Seine comme la sole ou le turbot, en privilégiant des modes de cuisson doux ou la plancha.

Il élabore également carte et menus autour des produits régionaux qu’il sélectionne rigoureusement auprès de fournisseurs locaux. La garantie d’une fraîcheur et d’une qualité sans pareil au cœur d’une cuisine équilibrée.

Retrouvez par exemple : Noix de Saint-Jacques de la Baie de Seine rôties aux Agrumes et Cappuccino de Topinambour ; Carré simplement rôti et gigot lentement confit aux échalotes et Pommeau, quelques champignons du moment, ou bien encore, en dessert, Crème froide de Normandie Moka et crumble à la Fleur de Sel.

La recette du mois

Purée fine de petit pois, Maki de cabillaud à l’algue Kombu marbrée et aux graines de sésame noir.


 

 

Ingrédients :                                             Matériel :

-  200 g de petits pois                                                               - Casserole           
-
Une gousse d’ail                                                                    - Mixeur
- 250 g de filet de cabillaud                                                      - Thermomètre à sonde
-
1 paquet d’algue kombu marbrée                                            - Film étirable
-
Sel fin et gros sel
- Poivre 
-
25 g de sésame noir

 

                                                                                                                                     

 

Progression :

Préparation de la purée de petit pois.

Remplir la casserole d’eau, y ajouter beaucoup de gros sel, et faire chauffer jusqu’à ébullition.

Plonger la gousse d’ail et les petits pois, puis laisser cuire 6 minutes.

Sortir le contenu de l’eau, égoutter, puis mixer. Réserver la préparation au réfrigérateur 20 minutes.

 

 

Préparation du maki de cabillaud.

Enlever la peau du filet, saler, et réserver pendant 1 heure. Après salaison, plonger le filet dans de l’eau froide pendant 1 heure.

Prendre les feuilles de kombu, les étaler sur le film étirable, et y poser le filet.  Parsemer de graines de sésame noir, puis enrouler le tout pour faire un boudin bien serré.

Faire cuire le tout dans de l’eau frémissante à 80°C jusqu’à atteindre 38°Celsius à cœur.

Pour le dressage, couper le cabillaud en tronçons.

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