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Le chef Grégoire SEIN et ses recettes de cuisine

Le chef Grégoire SEIN et ses recettes de cuisine

Le Chef Grégoire SEIN vous invite à déguster une cuisine saine et de saison, à la fois simple et raffinée.

Ce Basque d’origine se plaît à travailler les produits de la criée de Saint-Jean-de-Luz ou les poissons d'eau douce des rivières alentours, en privilégiant des modes de cuisson doux ou la plancha.
Il élabore également carte et menus autour des produits régionaux qu’il sélectionne rigoureusement auprès des fournisseurs locaux du Pays basque qu'ils soient français ou espagnols. La garantie d’une fraîcheur et d’une qualité sans pareil au cœur d’une cuisine équilibrée.
Retrouvez par exemple : la truite de Banka, l'agneau des Aldudes, le jambon Iberico de Bellota, le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, le chipiron et la cerise d'Itxassou.

La recette du mois

Streusel épicé, crèmeux citron meyer et agrumes confits

 

Streusel épicé (au batteur à la feuille)

- Beurre pommade : 250 gr                             - Sucre cassonade : 250 gr

- Farine : 250 gr                                                 - Poudre d’amande : 250 gr

- Citron jaunes et verts : 2 pièces                    - Épices ou gingembre râpé : PM

- Crémer le beurre et le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

- Ajouter les zestes de citrons et les épices au choix puis mélangez à nouveau

- Ajouter ensuite en pluie, la farine et la poudre d’amande préalablement mélangées

- Sur une plaque pâtisserie noire, former des morceaux grossiers de streusel puis cuire à 160° jusqu’à une jolie coloration

PS : C’est un temps pour temps, en fonction des besoins la recette peut être multipliée.
A la sortie du four la pâte est un peu friable c’est normal il faut laisser le temps de refroidir.

 

Crémeux citron meyer

- Sucre semoule : 80gr                                     - Jus de citron meyer+ zestes : 200gr

- Œufs : 4                                                           - Beurre : 290 gr

- Feuilles de gélatine : 2 pièces

- Battre les œufs, le sucre et le jus de citron dans un cul de poule et faire chauffer au bain mari pendant 1 heure

- Ajouter ensuite la gélatine

- Ajouter ensuite le beurre en pommade et mixer

- Filmer au contact et réserver.

PS : Recette qui peut être effectuée avec d’autres types de citrons ou un mélange de jus de citrons.

 

Meringue française

- Blancs d’œufs : 250 gr                                  - Sucre semoule : 250 gr

- Sucre glace : 250 gr

- Monter les blancs en neige

- Serrer au sucre semoule et incorporer ensuite le sucre glace

- Pocher les meringues et cuire 3h à 83°

 

Agrumes confits

- Pamplemousses : 2 pièces                           - Oranges : 2 pièces

- Eau : 1 kg                                                        - Sucre : 1,300 kg

- Réaliser un sirop à 30° avec l’eau et le sucre.

- Tailler à la trancheuseà 5 mm ou avec un couteau bien aiguisé les oranges et les pamplemousses

- Mettre dans un bac gastro et verser le sirop à 30° chaud dessus.

- Laisser infuser jusqu’à ce que le sirop soit froid puis mettre les agrumes dans des poches sous vide et dégazez les.

 

Gel au citron

- Jus de citron : 100 gr                                     - Agar-Agar : 2,5 gr

- Faire chauffer le jus de citron et l’agar agar jusqu’à ébullition.

- Réserver le gel en pipette

PS : Recette qui s’adapte à tous les agrumes

 

Lemon jelly

- Jus de citron : 250 gr                                     - Feuilles de gélatine : 2,5 pièces

- Sucre semoule : 75 gr                                    - Faire chauffer le jus de citron et le sucre semoule

- Coller à la gélatine

- Couler dans une boite plastique et laisser refroidir

 

Idée de dressage :

- Dans une assiette noire, avec une douille cannelée dessiner trois tourbillons de crémeux citron.

- Sur chaque extrémité de la crème, apposer des gros morceaux de streusel.

- Ajouter ensuite des meringues françaises et des agrumes confits.

- Mettre également des petits morceaux de lemon jelly et faire des points de gel citron.

- Avant de servir ne pas oublier de zester des citrons sur le dessert

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Informations pratiques
Hôtel Hélianthal****
Place Maurice Ravel
64500 Saint-Jean-de-Luz

+33 (0)5 59 51 51 51
helianthal@helianthal.fr

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