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Le chef Grégoire SEIN et ses recettes de cuisine

Le chef Grégoire SEIN et ses recettes de cuisine

Le Chef Grégoire SEIN vous invite à déguster une cuisine saine et de saison, à la fois simple et raffinée.

Ce Basque d’origine se plaît à travailler les produits de la criée de Saint-Jean-de-Luz ou les poissons d'eau douce des rivières alentours, en privilégiant des modes de cuisson doux ou la plancha.
Il élabore également carte et menus autour des produits régionaux qu’il sélectionne rigoureusement auprès des fournisseurs locaux du Pays basque qu'ils soient français ou espagnols. La garantie d’une fraîcheur et d’une qualité sans pareil au cœur d’une cuisine équilibrée.
Retrouvez par exemple : la truite de Banka, l'agneau des Aldudes, le jambon Iberico de Bellota, le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, le chipiron et la cerise d'Itxassou.

La recette du mois

Croustillant sablé au citron, eau de rhubarbe
Recette pour 4 personnes

Pate sablée
•    250g de farine
•    75g de sucre glace
•    125g de beurre tempéré
•    1 œuf
•    1g de sel
•    10g de sucre vanille

Tamiser la farine, creuser un puits, déposer beurre, sucre glace, sucre vanille
Travailler du bout des doigts, puis sabler entre vos mains
Reformer un puits, ajouter l’œuf battu, le sel, pétrir, amalgamer et pétrir légèrement
Rouler la pate en boule, envelopper dans un papier film étirable ; laisser reposer au frais au moins 3 heures
Préchauffer votre four à 180°
Abaisser la pate et détailler 4 rectangles de 10 cm sur 4 cm
Poser sur une plaque à pâtisserie, cuire jusqu'à l’obtention d’une belle couleur dorée
Débarrasser sur grille

Eau de rhubarbe
•    250g de rhubarbe nettoyée et coupée en morceaux
•    375g d’eau
•    60g de sucre
•    Pectine 2g
•    Agar agar 0.5g

Dans une casserole porter à ébullition rhubarbe, eau et sucre, retirer du feu, couvrir d’un  papier film étirable, laisser reposer 12 h
Au travers d’un chinois étamine récupérer le jus de rhubarbe
Dans un saladier, mélanger pectine et agar, tout en fouettant verser le jus de rhubarbe
Porter à ébullition
Conserver au frais


Crème citron
•    40 g jus de citron jaune
•    40g de sucre semoule
•    1 œuf
•    60g de beurre
•    1/3 de feuille de gélatine mise à tremper dans de l’eau froide 1 h au minimum

Dans un saladier mettre tous les ingrédients « exceptée la gélatine »
Placer le saladier dans un bain marie "récipient posé sur le feu contenant de l’eau" et cuire durant environ 40 mn, remuer de temps en temps à l’aide d’une spatule, incorporer la gélatine égouttée, réserver au frais  



Pour la décoration
•    Quelques framboises, groseilles et fleurs bégonia de bambou


Dressage


•    Fouetter la crème citron et la verser dans une poche à douille
•    Faire un point de crème sur chaque assiette, pour éviter au croustillant de bouger
•    Placer un rectangle de pate sablée
•    A l’aide de la poche à douille couvrir de crème au citron
•    Poser dessus un autre rectangle de pate sablée
•    A l’aide de la poche à douille couvrir de crème au citron
•    Renouveler la même opération pour les autres croustillants
•    Décorer des fruits rouges et fleurs de bégonia de bambou
•    A l’aide d’une cuillère entourer le croustillant de l’eau de rhubarbe


Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique
Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz


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Accès Spa gratuit

Accès espace bien-être offert

> Piscine intérieure d’eau de mer chauffée

> Jacuzzi

> Sauna

> Hammam

> Salle de fitness

Informations pratiques
Hôtel Hélianthal****
Place Maurice Ravel
64500 Saint-Jean-de-Luz

+33 (0)5 59 51 51 51
helianthal@helianthal.fr

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