Le chef et ses recettes
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Le chef Grégoire SEIN et ses recettes de cuisine

Le chef Grégoire SEIN et ses recettes de cuisine

Le Chef Grégoire SEIN vous invite à déguster une cuisine saine et de saison, à la fois simple et raffinée.

Ce Basque d’origine se plaît à travailler les produits de la criée de Saint-Jean-de-Luz ou les poissons d'eau douce des rivières alentours, en privilégiant des modes de cuisson doux ou la plancha.
Il élabore également carte et menus autour des produits régionaux qu’il sélectionne rigoureusement auprès des fournisseurs locaux du Pays basque qu'ils soient français ou espagnols. La garantie d’une fraîcheur et d’une qualité sans pareil au cœur d’une cuisine équilibrée.
Retrouvez par exemple : la truite de Banka, l'agneau des Aldudes, le jambon Iberico de Bellota, le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, le chipiron et la cerise d'Itxassou.

La recette du mois

Œuf poché, graines de chia, poireaux cuits au bouillon de kombu, tomate raf, chermoula
 
Pour 4 personnes
•4 poireaux  dont on aura retiré le vert trop profond et couper en deux dans le sens de la longueur
•4 œufs de poule élevée aux graines de lin et en pleine nature
•4 cuillères de graines de chia
•2 tomate raf : tomate cultivée en hiver appelé également pata negra
•1 cuillère à soupe de mélasse
•feuilles de menthe, feuilles de persil, feuilles de coriandre, gousse ail, piment Espelette, jus de citron, un peu d’huile de courge
•1 morceau d’algue kombu mise à tremper
 
Progression de la recette
Les poireaux
•Porter à ébullition un peu d’eau avec l’algue kombu, couvrir, laisser infuser 
•Retirer l’algue, porter de nouveau l’eau à ébullition, ajouter les poireaux (l’eau doit à peine les couvrir), couvrir de l’algue kombu
•à l’aide de la pointe d’un couteau vérifier la cuisson, ils doivent être bien tendres
•les retirer sur une grille sans les rafraichir et conserver l’eau de cuisson
 
Les tomates
•retirer la peau des tomates, les couper grossièrement
•dans une casserole mettre à fondre la cuillerée de mélasse dans un peu de cuisson de poireaux, ajouter les tomates et l’algue kombu que vous aurez émincée finement, cuire à couvert à petit feu jusqu'à obtenir une belle marmelade
 
Les graines de chia
•verser les graines de chia dans un bol couvrir de 100g de jus de cuisson de poireaux
 
La chermoula
•mixer ensemble feuilles de menthe, feuilles de persil, feuilles de coriandre, gousse ail, piment Espelette, jus de citron, un peu d’huile de courge
 
Les œufs pochés
•Porter à ébullition l’eau de cuisson des poireaux, ajouter le vinaigre d’alcool, casser chaque œuf dans un bol, puis les verser dans votre cuisson, baisser le feu et à frémissements cuire les œufs environ 3 mn
 
Dressage
•Sur une assiette chaude placer les poireaux, poser dessus œuf et tomate harmonieusement, assaisonner l’ensemble de la chermoula, napper l’œuf avec le mélange de chia gélifié naturellement
 
Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique
Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz
 

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Accès Spa gratuit

Accès espace bien-être offert

> Piscine intérieure d’eau de mer chauffée

> Jacuzzi

> Sauna

> Hammam

> Salle de fitness

Informations pratiques
Hôtel Hélianthal****
Place Maurice Ravel
64500 Saint-Jean-de-Luz

+33 (0)5 59 51 51 51
helianthal@helianthal.fr

Très bien
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