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La restauration chez Thalazur : 
Les « 5S »

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Découvrez le concept exclusif de notre cuisine « Cinq S » : produits de Saison remplis de Saveurs, issus de Situations géographiques exceptionnelles, cuisinés Sainement avec Simplicité. Là encore, une philosophie commune mais des cartes différentes empruntées du terroir de chacun.

Nos chefs vous invitent à un voyage gustatif, élaboré avec des produits régionaux, subtif mélange de tradition et créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.

Une cuisine équilibrée que nos chefs expriment avec raffinement et simplicité.

 Saison, Saveur, Situation, Sainement, Simplicité

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

 

 

 

 

Carpaccio de bar de ligne, Passion et Combava


 Votre panier

1 filet de bar de ligne                                       100 g d’huile d’olives

 

1 fruit de la passion                                          1 bouquet de cerfeuil

1 combava                                                         1 pinceau fin

Fleur de sel de Guérande                                 un bol et une fourchette


                        


Tailler le filet de bar dans la longueur en fine tranche

Verser l’huile d’olives dans un bol, puis râper le combava.

Dans un autre récipient, récupérer le jus de combava, ajouter le fruit de la passion et un peu de fleur de sel. Mélanger le tout avec une fourchette.

Etalez un peu de ce mélange dans le fond d’une assiette à l’aide d’un pinceau.

Puis disposer dessus les fines tranches de bar. Toujours à l’aide du pinceau, badigeonner légèrement  les tranches de bar.

Ajouter  un peu de cerfeuil préalablement lavé  dessus puis parsemez de fleurs de sel 


Bonne dégustation

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le restaurant "Le Panoramique" à l'hôtel Les bains de Camargue - Port Camargue

Velouté de Butternut au lait de soja, chantilly à la cannelle
Ingrédients :

• 1 courge butternut
• 80gr de beurre doux
• 1 litre de lait de soja
• ½ litre de crème liquide 18%
• 25 cl de crème liquide 30%
• 1 pincée de cannelle

 

1/ Couper la courge en deux. Vider les pépins, puis couper le butternut en cube avec la peau.
2/ Dans une casserole, faire revenir avec le beurre les morceaux de courge. Une fois le butternut coloré, verser le lait de soja et la crème liquide 18%.
3/ Laisser mijoter 15 à 20 minutes à feux doux. Puis mixer
4/ Dans un saladier, battre la crème liquide 30% avec un fouet
5/Une fois la crème épaissie, verser une pincée de sel fin et une pincée de cannelle
6/ Pour le dressage : dans une assiette creuse, verser le velouté et disposer dessus une quenelle de chantilly

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Œuf poché, graines de chia, poireaux cuits au bouillon de kombu, tomate raf, chermoula
 
Pour 4 personnes
•4 poireaux  dont on aura retiré le vert trop profond et couper en deux dans le sens de la longueur
•4 œufs de poule élevée aux graines de lin et en pleine nature
•4 cuillères de graines de chia
•2 tomate raf : tomate cultivée en hiver appelé également pata negra
•1 cuillère à soupe de mélasse
•feuilles de menthe, feuilles de persil, feuilles de coriandre, gousse ail, piment Espelette, jus de citron, un peu d’huile de courge
•1 morceau d’algue kombu mise à tremper
 
Progression de la recette
Les poireaux
•Porter à ébullition un peu d’eau avec l’algue kombu, couvrir, laisser infuser 
•Retirer l’algue, porter de nouveau l’eau à ébullition, ajouter les poireaux (l’eau doit à peine les couvrir), couvrir de l’algue kombu
•à l’aide de la pointe d’un couteau vérifier la cuisson, ils doivent être bien tendres
•les retirer sur une grille sans les rafraichir et conserver l’eau de cuisson
 
Les tomates
•retirer la peau des tomates, les couper grossièrement
•dans une casserole mettre à fondre la cuillerée de mélasse dans un peu de cuisson de poireaux, ajouter les tomates et l’algue kombu que vous aurez émincée finement, cuire à couvert à petit feu jusqu'à obtenir une belle marmelade
 
Les graines de chia
•verser les graines de chia dans un bol couvrir de 100g de jus de cuisson de poireaux
 
La chermoula
•mixer ensemble feuilles de menthe, feuilles de persil, feuilles de coriandre, gousse ail, piment Espelette, jus de citron, un peu d’huile de courge
 
Les œufs pochés
•Porter à ébullition l’eau de cuisson des poireaux, ajouter le vinaigre d’alcool, casser chaque œuf dans un bol, puis les verser dans votre cuisson, baisser le feu et à frémissements cuire les œufs environ 3 mn
 
Dressage
•Sur une assiette chaude placer les poireaux, poser dessus œuf et tomate harmonieusement, assaisonner l’ensemble de la chermoula, napper l’œuf avec le mélange de chia gélifié naturellement
 
Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique
Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz
 

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Fois gras frais de canard mi- cuit, marmelade confite de pommes au poivre vert et vinaigre de cidre
Panier pour 6 personnes
500 g de foie gras frais de canard (1 lobe) 2,5 g de poivre blanc moulu
1 kg de pommes (jonagold ou golden) 1 g de sucre en poudre
150 g de miel 8 cl de pommeau
30 g de poivre vert en grain 3 cl de calvados
7 g de sel 1 dl de vinaigre de cidre
Recette
Préparer le foie gras. Dénerver le lobe et le déposer dans un plat. Assaisonner uniformément des deux côtés avec le mélange sel, poivre blanc moulu et sucre en poudre (attention les proportions sont très importantes). Arroser avec le pommeau et le calvados et recouvrir d’un papier film. Mettre au réfrigérateur et laisser mariner vingt-quatre heures.
Le lendemain, égoutter le foie gras. Préparer une grande feuille de papier d’aluminium. Poser le foie gras sur le bord de la feuille et façonner un boudin de 8 cm de diamètre. Rouler ce boudin plusieurs fois. Serrer les côtés en revenant vers le centre pour bien le tasser. Etaler une grande feuille de papier film. Rouler votre rouleau de foie gras et fermer avec une ficelle à chaque extrémité.
Faire chauffer une casserole d’eau. Une fois à ébullition, plonger huit minutes votre rouleau de foie gras. Déposer, si possible verticalement, votre rouleau de foie gras dans de l’eau avec des glaçons. Laisser refroidir.
Préparer la marmelade. Couper les pommes en morceaux sans retirer la peau. Faire chauffer une casserole, mettre le miel, les morceaux de pommes et le poivre vert en grain. Laisser cuire doucement. Les pommes sont cuites quand elles deviennent transparentes. Ajouter en fin de cuisson le vinaigre de cidre. Saler, poivrer.
Dressage
Couper de belles rondelles de foie gras, ajouter une quenelle de marmelade de pommes dans l’assiette et accompagner à votre goût de brioche toastée, de pain de campagne, d’une julienne de pomme ou encore d’une salade verte.
Bien-être Thalazur
Pour consommer du foie gras, il est préférable de l’associer à une salade ou à un fruit comme l’ananas qui brûlera les graisses.

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Papillote de st jacques et foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

•    4 escalopes de foie gras de 50 g
•    12 noix de st jacques
•    1 poireau
•    50 g de beurre
•    10 g de sucre
•    Fleur de sel / poivre du moulin


Recette :

Laver, émincer le poireau très finement
Dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter le poireau émincé, assaisonner, sel poivre sucre.
Laisser cuire a couvert 5 mn
Débarrasser et laisser refroidir
Assaisonner les escalopes de foie gras ainsi que les st jacques

   
Dressage :       

Dans un papier (aluminium ou sulfurisé ou transparent spécial cuisson)
Déposer une cuillère à soupe de fondue de poireaux
Poser le foie gras, les noix de st jacques autour
Fermer la papillote, bien serrer    

Cuire à four très chaud 220°c pendant 7 mn
Sortez-les du four et servez aussitôt


L’astuce du chef :

Vous pouvez rajouter une petite truffe hachée ou morilles  dans la papillote pour parfumer le tout !!!
Bon Appétit     
   

Emmanuel Blin, Chef du restaurant le Fâ

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