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La restauration chez Thalazur : 
Les « 5S »

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Découvrez le concept exclusif de notre cuisine « Cinq S » : produits de Saison remplis de Saveurs, issus de Situations géographiques exceptionnelles, cuisinés Sainement avec Simplicité. Là encore, une philosophie commune mais des cartes différentes empruntées du terroir de chacun.

Nos chefs vous invitent à un voyage gustatif, élaboré avec des produits régionaux, subtif mélange de tradition et créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.

Une cuisine équilibrée que nos chefs expriment avec raffinement et simplicité.

 Saison, Saveur, Situation, Sainement, Simplicité

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

THEMATIQUE SANTE / MINCEUR
RISOTTO DE SARRASIN, POELEE DE CHAMPIGNONS ET EAU DE SARRASIN AU CHARBON NOIR ACTIF.

 

POUR 4 PERSONNES :

400 gr de sarrasin                                          sel /poivre                           1l de bouillon de volaille

200 gr de champignons                                 1 botte de ciboulette

0.5l d’eau de sarrasin                                    1 oignon rouge

10 gr de charbon actif noir                            une carotte orange

 

 

PROGRESSION :

Dans un premier temps, bien rincer le sarrasin à l’eau claire plusieurs fois.

Ensuite, faire une brunoise avec l'oignon rouge et la carotte (petit cube) et faire revenir le tout dans une casserole avec un léger trait d’huile d’olive.

Ajouter le sarrasin et faire revenir le tout 3 minutes environ.

Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de volaille, et cuire comme un risotto   

Dans une autre casserole, mettre un peu de bouillon de volaille et ½ litre d’eau végétale de sarrasin

Faire réduire en y ajoutant 10 gr de charbon noir actif (E153)

Servir le risotto de sarrasin après l’avoir assaisonné et y mettre de la ciboulette ciselée. Décorer d’une émulsion de charbon (grâce à un mixeur à main) et d’une poêlée de champignon de saison préalablement sautée.

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Tarte de veau de lait & pickles de céleri, émulsion de pommes de terre ‘Délicatesse’ assaisonné aux graines de céleri, pommes granny Smith & huile de livèche.

Ingrédients pour 4 personnes
 
400 g de noix de veau
1 échalote type ‘cuisse’
1 céleri branche
200 g de pommes de terre Délicatesse
75 g de crème liquide
Huile d’olive
Feuilles de livèche
Vinaigre de riz
Graines de céleri
1 pomme granny smith
Jeunes pousses type Amarante
Fleur de sel
Poivre Sarawak noir
 

1ière étape : réaliser l’émulsion de pommes de terre Délicatesse
Mettre à cuire à l’anglaise les pommes de terre. Une fois cuites, les mixer avec la moitié du poids des pommes de terre en eau de cuisson, ajouter la crème liquide froide, l’huile d’olive et sel/poivre. Mettre la préparation dans un siphon avec deux cartouches de gaz à garder à température ambiante.

2ième étape : réaliser l’huile de livèche
Blanchir quelques secondes les feuilles de livèche puis mixer avec de l’huile d’olive et filtrer la préparation avec un filtre à café puis réserver.

3ième étape : préparer les échalotes confites
Ciseler l’échalote finement, puis la mettre à confire dans le vinaigre de riz.

4ième étape : les finitions
Tailler le céleri branche et la pomme granny Smith à l’aide d’une mandoline puis réserver. Tailler le veau au couteau façon tartare. Assaisonner le tartare avec l’échalote confite, la fleur de sel et le poivre Sarawak.

Dernière étape : le dressage
Mettre au fond d’une assiette le tartare de veau, puis l’émulsion de pommes de terre et ajouter le céleri branche et la pomme granny Smith. Napper avec l’huile de livèche et finir avec des jeunes pousses.

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Le restaurant "Le Panoramique" à l'hôtel Les bains de Camargue - Port Camargue

Meringues légères 

Ingrédients :
• 4 blancs d'œuf
• 250 gr de sucre semoule
• 1 pincée de sel

Préparation de la recette :

Fouettez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Préchauffez le four à 100°C.
Ajoutez le sucre par petites quantités tout en continuant de battre, et jusqu’à ce que les blancs d’œuf deviennent brillant.
Avec une poche à douille et une douille cannelée formez des tas, que vous déposez directement sur une plaque de cuisson.
Cuire à 80° pendant 2h à 3h00.

 

 

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Le restaurant Côté d'Arguin - Arcachon

Millefeuille de Foie gras au Lillet Blanc, Gel de Lillet,

Pain d’Epices & Chutney Mangue-Ananas

 

Chutney :

  • 560 g de fruits

  • 100 g de vinaigre de cidre

  • 60 g de sucre

Faire réduire de moitié le vinaigre et le sucre.

Plonger les fruits préalablement taillés en dés.

Laisser compoter 20 min.

Réserver au frais.

 

Gel de Lillet blanc :

  • 500 ml de Lillet Blanc

  • 10 g d’Agar agar

Faire bouillir le Lillet et incorporer l’Agar. Laisser bouillir 20 secondes.

Réserver au frais afin de faire prendre.

Mixer par la suite jusqu’à obtention d’un gel épais mais lisse.

 

Foie Gras :

  • 1 kg de Foie Gras

  • 13 g de sel

  • 5 g de poivre

  • 5 cl de Lillet Blanc

Deveiner le foie gras. L’assaisonner avec le sel et poivre mais également le lillet dans une plaque à débarrasser. Laisser macérer 12 heures.

Cuire à 100°C en sec pendant environ 10 minutes. Il faut que l’intérieur du lobe soit tiède.

Egoutter les lobes (conserver la graisse pour une autre utilisation).

Monter une terrine et la réserver au frais.

24 h après, tailler des tranches et les mettre à plat sur une plaque. Recouvrir de gel de Lillet chaud qui figera au contact du foie gras froid. Recommencer 2 fois l’opération afin d’avoir 2 couches de foie gras et de Lillet, avec un joli nappage transparent sur le dessus.

 

Dressage

Tailler votre tranche en diagonale, disposer en une à plat et l’autre droite dans l’assiette. Ajouter du pain d’épices, quelques points de gel de Lillet et une petite quenelle de chutney qu’on pourra faire tenir avec une pincée de poudre de pain d’épices.

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Filet d’églefin pané au sarrasin, butternut rôti, éclats de châtaignes 

Panier pour 4 personnes :

- 4 filets d’églefin de 150 g
- 100 g de farine
- 2 œufs
- 100 g de flocons de sarrasin
- 1 butternut
- 100 g de beurre
- 100 g de châtaignes cuites
- 1 citron
- 10 cl d’huile de noisette
- Fleur de sel / poivre du moulin

Recette :
 
Parer les filets d’églefin, les assaisonner, les paner : farine, puis œufs battus, puis flocons de sarrasin.
Tailler le butternut en rondelle de 8 mn, les faire poêler au beurre (aller/retour), les cuire au four 6 mn à 150 °c, réserver au chaud.
Concasser les châtaignes, les poêler au beurre 5 mn et réserver dans une poêle antiadhésive.
Poêler les églefins avec du beurre 6 mn de chaque coté.
 
Dressage :

Déposer le filet d’églefin dans l’assiette, 3 rondelles de butternut par personne et 1 cuillère de châtaignes poêlées.
Servir avec un quartier de citron et arroser avec un peu d’huile de noisette.

Bonne dégustation !!!!!!!!   

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