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La restauration chez Thalazur : 
Les « 5S »

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Découvrez le concept exclusif de notre cuisine « Cinq S » : produits de Saison remplis de Saveurs, issus de Situations géographiques exceptionnelles, cuisinés Sainement avec Simplicité. Là encore, une philosophie commune mais des cartes différentes empruntées du terroir de chacun.

Nos chefs vous invitent à un voyage gustatif, élaboré avec des produits régionaux, subtif mélange de tradition et créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.

Une cuisine équilibrée que nos chefs expriment avec raffinement et simplicité.

 Saison, Saveur, Situation, Sainement, Simplicité

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

        Poêlée de cerises au poivre de Capense (Ethiopie) et jus de passion

 

200 g de cerises

10 g d’huile d’olive

1 bouteille de jus de passion 120 ml

Poivre long de Capense

 

Dénoyautez  les cerises sans les ouvrir, à l’aide d’un dénoyauteur

Les faire revenir dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive, puis y mettre quelques tours de moulin à poivre  ( attention le poivre  de Capense est assez fort en gout et odeur qui est légèrement fumé).

Puis, pour arrêter la cuisson, versez le jus de Passion .

Débarrassez l’ensemble du sautoir et mettre au frais (éventuellement vous pouvez le servir chaud).  Servir dans un bol ou une assiette creuse. Vous pouvez également y rajoutez une note de sorbet glacé du type citron vert par exemple.

 

Bon appétit. 

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Le restaurant "Le Panoramique" à l'hôtel Les bains de Camargue - Port Camargue

Gaspacho de green zebra au raifort

Pour 2 personnes
Ingrédients crème pâtissière :
- 6 tomates green zebra
- huile d’olives
- fleur de sel
- raifort
- 1 concombre


          Préparation de la recette :

Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
Faire une entaille en forme de croix a la base des tomates.
Quand l’eau boue, plonger les tomates 1 minutes dedans, puis le plongées dans de l’eau bien froide.
Retirer la peau, et mixer le tout avec de l’huile d’olives, la fleur de sel et une pointe de raifort.
Ajouter le concombre vidé…
Verser le contenu dans un verre et réserver au froid.

 

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Méli-mélo de millet, courgettes au curcuma et à la menthe

 

Pour 4 personnes

·         200gr de Millet décortiqué mis à tremper la veille

·         1 c/s de curcuma en poudre

·         2 courgettes bio taillées en gros dés

·         1 gousse d’ail hachée finement

·         ½ citron pressé en jus

·         1 petit bouquet de menthe ciselée

·         de l’eau minérale

·         sel de Guérande

·         1c/s d’huile d’olive

·         piment d’Espelette

 

Progression de la recette

·         Mettre à bouillir 20cl d’eau avec le curcuma et le sel

·         Egoutter le millet

·         Dans une casserole à fond épais, ajouter l’huile et à feu doux faire revenir les graines de millet jusqu'à les toaster légèrement

·         Verser l’eau et continuer la cuisson jusqu'à l’absorption du liquide

·         Les débarrasser dans une plaque

·         Dans un petit sautoir mettre à suer l’ail, ajouter les dés de courgettes, à feu doux les cuire 3mn environ, ajouter la menthe, le millet égrainé, le jus de citron, vérifier l’assaisonnement

 

Ce plat de légumes peut se manger chaud ou froid

 

 

Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique

Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Aspic de fruits à l’orange

Panier pour 8 personnes                                                                                           

10 oranges                                        12 feuilles de gélatine

1 pamplemousse                             Edulcorant (éventuellement)    

2 pommes gala

2 poires Wiliams             

1 melon

Recette

Préparer un litre de jus d’oranges pressées.

Sucrer éventuellement avec un édulcorant.

 

Tremper la gélatine dans de l’eau froide, presser et égoutter. Faire fondre les feuilles dans un verre du jus d’orange. Quand la gélatine est fondue, mélanger au reste du jus d’orange.

 

Peler et couper en quartiers les pommes, les poires, le pamplemousse et les oranges restantes.

 

Avec une cuillière à pomme parisienne, former des petites billes de melon ou couper en gros dès. Réserver la moitié pour le dressage.

 

Superposer les fruits dans une terrine en couches successives. Recouvrer de jus d’orange et laisser prendre au réfrigérateur pendant au mois 2 heures.

 

Dressage

 

Découper l’aspic en tranches. Dresser harmonieusement avec les billes de melon. Vous pouvez apporter une touche de couleur avec des fruitis rouges de saison.

 

L’astuce du chef

 

Vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar (5g au litre).

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Fricassée de Homard bleu, pastèque et melon mariné au Pineau des Charentes

Ingrédients pour 4 personnes :

 -  2 homards bleus de 600 g
 -  100 g de beurre
 -  1 melon
 -  ½ pastèque
 -  50 g de gingembre frais
 -  1 citron
 -  ½ botte de coriandre fraiche
 -  Fleur de sel / poivre du moulin

Recette :

 - Cuire les  homards 7 mn à l’eau bouillante bien salée, égoutter et laisser refroidir 30 mn au frais, décortiquer la queue, les pinces et les jointures.
 - Eplucher pastèque et melon, faire des « billes » avec une cuillère à boule.
 - Dans une casserole faire chauffer le Pineau, le gingembre haché, le zeste de citron.
 - Laisser pocher 5 mn et laisser reposer  10 mn à couvert.
 - Dresser dans les assiettes 10 billes de melon et pastèque mélangées par personne.
 - Dans une poêle antiadhésive mettre le beurre, laisser fondre et chauffer, dès que le mélange est de couleur noisette, y déposer le homard, cuire 2 mn de chaque côté hors du feu, récupérer le beurre de cuisson et le mixer avec 2 cuillère à soupe de Pineau mariné, ajouter la coriandre haché, assaisonner déposer le homard sur les billes, parsemer de quelques goutte de sauce.
  
Le petit plus :

Un peu de fleur de sel....dégustez avec un rosé d’Anjou bien frais. 

Bonne dégustation !!!!!!!

Emmanuel Blin, Chef du restaurant le Fâ

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