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La restauration chez Thalazur : 
Les « 5S »

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Découvrez le concept exclusif de notre cuisine « Cinq S » : produits de Saison remplis de Saveurs, issus de Situations géographiques exceptionnelles, cuisinés Sainement avec Simplicité. Là encore, une philosophie commune mais des cartes différentes empruntées du terroir de chacun.

Nos chefs vous invitent à un voyage gustatif, élaboré avec des produits régionaux, subtif mélange de tradition et créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.

Une cuisine équilibrée que nos chefs expriment avec raffinement et simplicité.

 Saison, Saveur, Situation, Sainement, Simplicité

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

Haricots Azukis comme un ragout au jus de tomates et épices du monde :
- 250 g haricots azukis                                                    -
- 1/2 L de jus de tomates
- 2 oignons                                                                      
- 4 carottes
- 1 bouquet garni                                                            
- un mélange d’épices constitué de curry, raz al Hannut , safran et mélange pour chili )
- 250g de maïs cuit    
- une botte de coriande       

Progression :
Mettre à tremper les haricots dans de l’eau froide la veille 
Eplucher les oignons ainsi que les carottes  puis les tailler en petits dès
Dans une casserole faites suer les oignons avec les carottes jusqu’à légère coloration.
Ajouter les haricots qui auront été au préalable égouttés puis les épices, bien mélanger le tout.
Incorporer le jus de tomates puis de l’eau pour que le liquide recouvre les haricots.
Laisser cuire avec le bouquet garni pendant environ 30 à 45 minutes,  selon la cuisson souhaitée.
Ajouter le maïs et la coriandre haché. 
Assaisonner puis déguster.

Dressage :
Pour le dressage munissez-vous d’un emporte pièces puis dresser avec une petite salade et quelque petit légumes crus

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Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

Crémeux de chèvre frais, gelée fine à la carotte et cumin , bouquets floraux  et pousses

160 g de chèvre

160 ml  crème  liquide minimum 35 % de matière grasse pour le volume

55 g crème liquide pour faire fondre la gélatine et incorporer le chèvre 

2 feuilles de gélatine 

3 échalotes 

1 bouquet d’herbes hachés : ciboulette - persil 

Fleurs et pousses en décoration

 

 Pour la gelée * : 100 g  de jus de carottes  3 feuilles de gélatine

 Faire chauffer le jus de carotte et incorporer les 3 feuilles de gélatines préalablement trempé dans l eau froide 

 

Faire chauffer la crème liquide (55 g) avec la gélatine, préalablement trempé dans l’eau froide 

Ajouter le chèvre et mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation bien lisse.

Ajouter la crème fouettée, assaisonner avec échalotes et herbes hachés, bien mélanger l’ensemble

Mettre en forme avec un emporte- pièce et verser la gelée dessus *

Pour la gelée * : 100 g  de jus de carottes  3 feuilles de gélatine

 Faire chauffer le jus de carotte et incorporer les 3 feuilles de gélatines préalablement trempé dans l eau froide 

 

Laisser prendre 2 h au réfrigérateur avant de démouler.

Dresser votre assiette en  agrémentant  de quelques pousses et fleurs

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Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

      Velouté de cèleri au lait végétal


Pour 4 personnes
 :

2 oignons jaunes                                                                                                                                        

1 gousse d ail

1 branche de thym et laurier

2 boules de cèleri

1 litre de bouillon de légumes

1 litre de lait d'amande


Coupez les oignons en morceaux,  et épluchez l ail.

Faire revenir à feu doux sans coloration avec une cuillère d’huile d’olive.

Ajouter  les deux boules de cèleri en morceaux, le thym et le laurier ; puis  mouiller au bouillon de légumes.

Une fois cuit, mixer  le tout et assaisonner. Ajouter ensuite  le lait d’amandes  pour détendre  le velouté jusqu’ à obtention de la consistance souhaitée.

Servir bien chaud 

                                     

     


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Le restaurant L’Angelus - Antibes

MARIAGE MONT BLANC

Mousse marron

275gr de pâte de marron
200gr de crème de marron
42gr de crème
4gr de gélatine
500gr de crème montée

Mélanger la pâte et la crème de marron ensemble, le mélange doit être lisse et homogène. Faire chauffer la petite quantité de crème puis y ajouter la gélatine préalablement ramolli. Verser ce mélange sur la crème et pâte de marron, bien mélanger. Faire monté la crème liquide, ne pas trop la monté, cela facilitera son incorporation. Pour terminer l’ajouter au mélange crème et pâte de marron. Réserver au réfrigérateur 12h.

Crème de marron

800gr de pâte de marron
200gr de crème de marron
120gr de beurre pommade
10gr de rhum

Mettre le tous à mélanger dans une cuve de batteur à l’aide d’une feuille. Le mélange est prêt à l’emploi.


Mousse fromage blanc

500gr de fromage blanc ( à mettre à égoutter minimum 24h avant la réalisation de la mousse)
250gr de crème montée
50gr de sucre glace
1 gousse de vanille

Faire monter la crème avec le sucre glace et la gousse de vanille puis l’incorporer délicatement au fromage blanc égoutté. Réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

Glace marron
625gr de lait
60gr de crème
20gr de sucre
40gr de sucre muscovado
50gr de poudre à lait
40gr de glucose atomisé
2gr de stab 2000
15gr de rhum
200gr de pâte de marron
150gr de crème de marron

Porter à ébullition le lait, la crème, et les sucres. Mélanger la poudre de lait, le glucose atomisé et le stab ensemble, les ajouter au mélange précédent. Mettre à chauffer jusqu’ ébullition puis verser ce mélange sur la crème de marron, la pâte de marron et le rhum. Mixer le tout et laisser prendre au congélateur. Pacoser avant l’utilisation. Pour ceux qui n’ont pas de paco jet, une fois le mélange fais le laisser reposer 12h au réfrigérateur puis le passer à la turbine.


Meringue suisse

250gr de sucre
125gr de blanc d’œufs

Mélanger les deux ensemble dans une casserole faire chauffer jusqu’à 65°C sans cesser de remuer puis verser le mélange dans la cuve du batteur puis monter la meringue au fouet.

Dressage

 Une fois que vous avez tous ses éléments le dressage est selon votre goût. Personnellement je le présente dans une assiette rectangulaire en alternant quelques rosaces de crème marron avec des gouttes de mousse

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Le restaurant L’Angelus - Antibes

Saumon Gravlax, Blinis au Sarazin

 

Ingrédients:

500 gr de Saumon

Marinade :

1 Citron (jus + zestes)

1 Orange (jus + zestes)

1 Citron vert (jus + zestes)

30 gr de Menthe

30 gr d’Aneth

80 gr de Sucre

40 gr de Sel

20 cl de Vodka

Blinis :

200 gr de Farine blanche

80 gr de Farine de Sarazin

40 cl de Bière

2 œufs entiers

2 jaunes d’œuf

4 blancs d’œuf


Recette:

Faire mariner le Saumon au frigo pendant 24 heures

Le rincer, le sécher et le tailler en Sashimi

Réaliser les Blinis. Pour se faire, ajouter les jaunes et les œufs aux deux farines tamisées. Délayer avec la bière. Incorporer délicatement au mélange les blancs préalablement montés en neige. Cuire les blinis dans une poêle adaptée.


Dressage:

Garnir le blinis d’une crème fraiche aux herbes et superposer les tranches de saumon

 

Le + de notre chef:

Servir les blinis chauds

 

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Le restaurant L’Angelus - Antibes

Soufflé Chocolat

(Pour 10 pièces)

Ingrédients :

300 gr de Lait

15 gr de Fécule de Maïs

60 gr de jaune d’œuf

300 gr de Chocolat noir (minimum 70% Cacao)

250 gr blanc d’œuf

90 gr de Sucre

Recette :

Faire fondre le chocolat au bain marie

Réaliser une crème pâtissière en mélangeant les jaunes d’œuf et la fécule de maïs. Incorporer au mélange le lait chaud hors du feu, puis porter a ébullition.

Incorporer délicatement au chocolat fondu la crème pâtissière, puis laisser refroidir à 31°C

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Mélanger les blancs et le mélange chocolaté à la spatule.

Cuisson 13 minutes à 180°C dans des moules préalablement beurrés et sucrés

Déguster chaud

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Velouté de Potiron aux pommes golden

Ingrédient pour 4 personnes :

-          1 kg de potiron

-          3 pommes golden

-          1 oignon blanc

-          1 gousse d’ail

-          1 orange

Une pincée de sucre et de sel

Emincer l’oignon faire colorer avec la gousse d’ail dégermée, ajouter les morceaux de potiron, les pommes golden épluchées. Ajouter la peau d’orange. Ajouter 500 g de crème et un ½ litre de fond de blanc de volaille, cuire 15 min mixer et passer au chinois.

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Jardin de Figues, avocat et noix de coco

Ingrédients pour 10 pax :

Sorbet coco :

200 gr d’eau

100gr de sucre

600g de pulpe de coco

Chauffer l’eau à 50°C, ajouter le sucre, pocher à 85°C et verser sur la pulpe coco. Stocker au grand froid.

Ganache avocat :

30gr de pulpe d’avocat

5gr de crème liquide

60gr de chocolat blanc

Mixer l’avocat avec la crème liquide, chauffer et ajouter au chocolat blanc.

Réserver au froid.

Marmelade Figue :

200gr de pulpe de figue 

1 zeste

2gr d’agar agar avec  50 gr de sucre

Chauffer la pulpe de figue à 50°C, ajouter le mélange agar agar et sucre. Porter à ébullition et réserver au frais après cuisson.

Chocolat tempéré :

500gr de chocolat blanc

Pamplemousse confit :

2 Pamplemousses                                         

500gr de sucre                                                

600gr d’eau                                                      

Blanchir les ½ pamplemousses 3 fois, lever les zestes. Confire 3 fois, entre chaque fois laisser 30 min de repos. Confire 3 fois de plus et ajouter 200g de sucre.

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Brioche Pain Perdu – Fraises et Basilic

Brioche :

50gr de farine de gruau

50 gr de farine T55

15gr de sucre

10gr d’œufs

3gr de levure fraiche

15gr de lait

7gr eau

60gr de beurre

2gr de sel

Dans la cuve du batteur, les farines, le sucre et le sel. Tourner au crocher. Délayer dans l’eau + lait tiède la levure. L’incorporer dans les poudres. Ajouter les œufs et finir par le beurre. Corser la pâte.

Débarrasser au froid. Dégazer puis bouler.

Pain Perdu :

40gr œufs

20gr de lait

6gr de sucre

Mélanger mixer et imbiber les brioches de ce mélange. Poêler.

 

Arlettes croustillantes :

1 feuille de feuilletage

Sucre glace

Saupoudrer la plaque de feuilletage avec du sucre glace. Rouler, détailler des boudins puis écraser et aplatir au rouleau très fin en y incorporant du sucre glace. Cuisson 210 °C 4+ 6 minutes. Détailler après la première cuisson.

Jus de Fraise :

50g de fraise

10gr de sucre

Cuire au bain marie. Extraire le jus. Faire réduire.

Sorbet Basilic :

105g      eau

15g         sucre

60g         glucose atomisé

60g         jus de citron

1 botte  basilic

Chauffer l’eau à 45°, ajouter toutes les poudres mélangées et chauffer 2 minutes à 85°. Hors du feu verser sur le jus de citron mixer ajouter le basilic effeuillé, mâturer 12h puis mixer au moment, passer au pacojet en turbine.

 

 

 

Crème madame :

100ml de lait

20gr de jaune

15gr de sucre

8gr de poudre à crème

½ feuille gélatine

30gr crème

 

Réaliser une crème pâtissière. Après cuisson, ajouter la gélatine. A froid, ajouter la crème montée à la crème pâtissière.

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Melba de pain, fine tranche de foie gras de canard au sel, pâte de figues à l’huile d’amandes.

 

Ingrédients pour 10 personnes

1 lobe de foie gras de canard entier

250 cl de lait

15 g de gros seul de Camargue

Melba : 10 tranches de miche de pain aux fruits secs ou sportif  tranchées finement puis séchées au four

¼ de céleri rave + 1 petit morceau

10 figues

30g de Piquillos

30 g de sucre

Huile d’amande

Huile de noisette

Un peu de fond de volaille

Vinaigre de Xérès

60 g de noisettes concassées

Pousses de salade

 Attention, 24h avant :1ière étape : préparer le foie gras

Préparer une saumure avec le lait et le gros sel de Camargue. Plonger ensuite le lobe dans cette préparation et le laisser 24h. Au bout des 24h, débarrasser le foie gras et le serrer dans du papier film.

Le Jour J

2ième étape : réaliser le pralin de noisettes

Mettre à torréfier, dans un cuivre, les noisettes au four, ajouter le  sucre et 15 ml d’eau et faire cuire à 120°c. Caraméliser les noisettes puis ajouter une pointe de fleur de sel et réserver.

 3ième étape : préparer une mousseline de céleri rave

Couper le céleri en petits morceaux et faire cuire jusqu’à couvert dans le lait et un trait d’eau. Une fois cuit, mixer le tout avec du beurre pour obtenir une belle mousseline. Réserver au frais.

 4ième étape : préparer la vinaigrette

Faire réduire le fond de volaille, ajouter un trait de vinaigre, l’huile de noisettes et l’huile d’amandes (à discrétion, selon la quantité souhaitée).

Préparer quelques copeaux de céleri avec le petit morceau restant.

 5ième étape : préparer la pâte de figues

Mixer les figues avec le Piquillos. Assaisonner avec de l’huile d’amandes.

 Dernière étape : le dressage

Disposer la mousseline de céleri rave au centre de l’assiette, ajouter la melba et râper le foie gras au dernier moment avec idéalement une machine à jambon. Ensuite, déposer les copeaux de céleri, la vinaigrette, le pralin de noisettes et le pain.

Finir avec la pâte de figues sur le côté de l’assiette et les pousses de salade.

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Eté / Dessert
 
Figues confites au Mourvèdre et romarin, miel et mascarpone

Panier pour 4 personnes :
Pour les figues : 12 figues noires de Solliès Pont , 50 gr de sucre, 1 étoile de badiane, 1 feuille de laurier, 25 cl de Bandol rouge
Pour la crème : 200 gr de mascarpone, 50 gr de miel liquide de Provence, 1 branche de romarin frais
2 feuilles de gélatine, zestes d’orange
Pour le croustillant : 100 gr de beurre, 100 gr de farine, 100 gr de sucre et 1 branche de romarin frais hachée

Recette :

Dans une casserole, mélanger le sucre avec le vin rouge, le laurier et l’étoile de badiane et plonger les figues à ce mélange. Cuire 15 minutes et sortir les figues

Mélanger les ingrédients du croustillant avec les doigts.
Former la pate comme un crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la cuire au four pendant 8 minutes à 170°c.

Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mélanger mascarpone, miel, romarin haché et zestes d’oranges. Incorporer les 2 feuilles de gélatines ramollies. Etaler le mélange obtenu sur une plaque avec rebords et mettre au frais 2 heures minimum. Après ces deux heures, utiliser un cercle d’environ 5 cm de diamètre et faire 12 cercles.

Réduire le restant de la cuisson des figues à feu doux et atteindre une consistance sirupeuse.

Dressage :
Dresser dans l’assiette 3 cercles de mascarpone, 3 figues sur le dessus, du croustillant autour de chacun et la réduction de mourvèdre autour de l’assiette et parsemer de romarin haché

Astuce du Chef :
Remplacer le mascarpone par de la Faisselle ou du Brocciu pour un côté plus salé

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Automne / Entrée

Promenade de Cèpes crues et cuites aux noisettes du Piémont

Panier pour 4 personnes :
1 kg de cèpes
½ litre de crème
1 oignon
100 gr de noisettes du Piémont
Huile de noisette
Noilly Prat
5 feuilles de gélatine

Recette 

•    Laver et tailler les cèpes (500 gr) dans la longueur en tranches fines
•    Faire revenir les cèpes tranchés à la poêle
•    Les disposer à plat sur une plaque à rebords filmée
•    Lancer un velouté avec les parures : oignons, parures de cèpes, crème, sel, poivre et
•    Mixer le tout, incorporer 2 cl de Noilly Prat, peser et faire ramollir les feuilles de gélatine en fonction du grammage (1 feuille pour 100 gr) pour les incorporer après mixage
•    Verser le velouté en fines couches sur la plaque des cèpes et mettre au réfrigérateur 2 heures
•    Tailler le restant des cèpes en morceaux dans leur longueur (6 à 8 selon la taille du cèpe) et les faire mariner à l’huile de noisette + fleur de sel
•    Torréfier les noisettes au four à 160°c pendant 15 minutes

Dressage

Tailler une bande de velouté saisie au frais d’environ 10 cm sur 5 et disposer dessus les cèpes marinés, les noisettes et un filet d’huile de noisette en accompagnement d’une petite roquette sur l’un des côté de l’assiette

L’astuce du chef

Badigeonner les noisettes avec de l’huile d’olive et fleur de seul avant de les torréfier, cela apportera du moelleux.

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

 Foie Gras Poêlé, pomme panais

 

Ingrédients pour 8 personnes: 

 

- 500 g de pommes

- 500 g de panais

- 1 échalote

- 640 g de foie gras de canard

- Epice du Chef

- 1 litre de Fond de blanc de volaille

- ½ litre de crème liquide

- Croutons de pain très fins

 

Eplucher les panais, les pommes et l’échalote, récupérer 4 panais les couper en 2, les faire cuire et glacer au beurre et à l’eau. Mélanger le reste des panais, la pomme et l’échalote, faire revenir au beurre sans coloration. Mouiller au fond de blanc de volaille, et crémer.

Mixer et passer au chinois.

Trancher le foie gras en pièce de 80 g.

Faire chauffer les demi panais et les disposer en fond d’assiette creuse, ajouter le crémeux, et poêler les tranches de foie gras dans une poêle chaude 1 min sur chaque face.

Tailler des tranches de pain très fines, les passer au four et disposer sur le plat puis servir le tout à vos amis.

Bonne dégustation !

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

CABILLAUD DEMI-SEL CONFIT, TEXTURE DE CHOU-FLEUR, BOUILLON DE JAMBON

  • Ingrédients/matériel pour 4 personnes
 
4 portions de cabillaud de 110g chacune
1 chou-fleur (petit)
200 g de jambon ibérique
75 g d’oignons blancs
500 ml de lait
500 ml d’eau
Sel/poivre
Gros sel gris
Papier cuisson
Filtre à café ou chinois

  • Recette

Mettre les portions de cabillaud dans le gros seul gris sans la peau pendant 10 minutes.
Bien les rincer ensuite et réserver.
Emincer l’oignon et le faire suer avec le jambon ibérique coupé en petites lamelles puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
Faire cuire pendant 30 minutes. Récupérer la moitié du bouillon dans un saladier et faire réduire ce qu’il reste.
Passer le bouillon récupéré dans un filtre à café ou un chinois pour enlever les résidus.
Séparer le chou-fleur en bouquets et les cuire dans de l’eau et du lait (50/50). Garder quelques bouquets de côté.
Une fois cuit, les mixer pour obtenir une mousseline bien lisse. Assaisonner si besoin avec le sel et le poivre.
Déposer chaque portion de cabillaud dans une papillote de papier cuisson et les cuire à 50°c pendant 25 minutes.

  • Dressage

Dans une assiette creuse, disposer la mousseline de chou-fleur, puis le cabillaud et râper quelques copeaux du chou-fleur restant (cru).
Disposer les lamelles de jambon sur le dessus et terminer par le bouillon bien chaud sur le tout.
Servir bien chaud

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Pintade fermière « pochée et rôtie », émulsion de ciboule, baies de Cassis acidulées , endives rouges, échalotes grises et pâtisson.


Ingrédients/matériel pour 4 personnes :
 
2 Pintades fermières entières
Bouillon de légume
2 bottes de ciboule
Huile d’olive
60 gr de baies de Cassis
Miel
Vinaigre de citron
1 badiane
2 gr de graines de fenouil
2 gr de poivre Sarawak
Fleur de seul
4 endives rouges
1 Pâtisson de 800gr
300 gr d’échalotes grises
Vinaigre Balsamique, vinaigre de Xeres, beurre et pousses de moutarde
 

Recette

Préparer les pintades : habiller, vider, enlever les cuisses. Nous devons avoir les suprêmes de pintade sur les carcasses.
Réaliser le bouillon de légumes avec oignons, poireaux, carottes, fenouil, céleri, zestes d’orange, zestes de citron et bouquet garni. Cuire ce bouillon 30 minutes puis filtrer.
Pocher les pintades 20 minutes sur la carcasse à une chaleur constante de 60°c, puis les réserver.
Réaliser l’émulsion de ciboule : tailler la ciboule, faire suer avec de l’huile d’olive, ajouter du bouillon puis mixer avec une goutte de lait une fois cuit et réserver au bain marie.
Réaliser une sauce aigre douce pour les baies de Cassis : faire dorer le miel avec les épices, déglacer avec le vinaigre de citron puis réserver.
Réaliser une purée d’échalotes : éplucher les échalotes, les cuire dans le lait avec sel et poivre. Une fois cuite, les faire revenir au beurre et déglacer avec les deux vinaigres. Mixer les échalotes très finement et réserver cette purée au chaud.
Mettre au four le pâtisson sous aluminium entièrement, puis une fois cuit, le détailler en palets.
Mettre à mariner les baies de Cassis dans la sauce aigre douce.
Lever les suprêmes de pintades de la carcasse et les rôtir doucement au beurre.

Dressage

Disposer dans l’assiette la purée d’échalotes, couper la pintade en deux, ajouter les feuilles d’endives rouges juste revenues à l’huile d’olive 10 secondes, ajouter les palets de pâtisson et les baies de cassis tièdes. Napper de l’émulsion de ciboule et finir avec quelques pousses de moutarde.

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Tarte de veau de lait & pickles de céleri, émulsion de pommes de terre ‘Délicatesse’ assaisonné aux graines de céleri, pommes granny Smith & huile de livèche.

Ingrédients pour 4 personnes
 
400 g de noix de veau
1 échalote type ‘cuisse’
1 céleri branche
200 g de pommes de terre Délicatesse
75 g de crème liquide
Huile d’olive
Feuilles de livèche
Vinaigre de riz
Graines de céleri
1 pomme granny smith
Jeunes pousses type Amarante
Fleur de sel
Poivre Sarawak noir
 

1ière étape : réaliser l’émulsion de pommes de terre Délicatesse
Mettre à cuire à l’anglaise les pommes de terre. Une fois cuites, les mixer avec la moitié du poids des pommes de terre en eau de cuisson, ajouter la crème liquide froide, l’huile d’olive et sel/poivre. Mettre la préparation dans un siphon avec deux cartouches de gaz à garder à température ambiante.

2ième étape : réaliser l’huile de livèche
Blanchir quelques secondes les feuilles de livèche puis mixer avec de l’huile d’olive et filtrer la préparation avec un filtre à café puis réserver.

3ième étape : préparer les échalotes confites
Ciseler l’échalote finement, puis la mettre à confire dans le vinaigre de riz.

4ième étape : les finitions
Tailler le céleri branche et la pomme granny Smith à l’aide d’une mandoline puis réserver. Tailler le veau au couteau façon tartare. Assaisonner le tartare avec l’échalote confite, la fleur de sel et le poivre Sarawak.

Dernière étape : le dressage
Mettre au fond d’une assiette le tartare de veau, puis l’émulsion de pommes de terre et ajouter le céleri branche et la pomme granny Smith. Napper avec l’huile de livèche et finir avec des jeunes pousses.

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Carpaccio de cèleri rave & betteraves & champignons boutons, œuf mollet à la moutarde de Cremone, pommes granny Smith

Ingrédients 4 personnes
½ cèleri rave
1 Betterave crue rouge
1 Betterave crue jaune
1 Betterave crue Chioggia
1 Pomme granny Smith
250g de Champignons boutons
2 oeufs bios
Pm* Moutarde de Cremone
Pm Moutarde de Dijon
Pm Bouillon de légumes
Cueillette du potager (verveine, fleur, etc.)
 
Economat
Huile d’olive 
Huile de pépins de raisins
Fleur de sel
Craquotte de pain
Vinaigre Balsamique 3 ans d’âge
Vinaigre de Xérès
 
Matériels
Mandoline japonaise
blinder /mixer
 
Recette et étapes
Réaliser la sauce à base de l’oeuf mollet et la moutarde de Cremone.
Tailler tous les légumes à la mandoline très fine.
Mettre à tremper les tranches fines de cèleri pour éviter l’oxydation.
Cuire les betteraves rouges, puis les refroidir, et ajouter du Xérès.
Réaliser la vinaigrette de finition.
Préparer les champignons, les pommes granny Smith et les fleurs.
Une fois toutes les préparations préliminaires terminées, dresser les assiettes de carpaccio en commençant par la
sauce, puis le cèleri rave, les betteraves, les champignons puis les pommes granny Smith.
Arroser de la vinaigrette, de fleur de sel et de la craquotte de pain.
* Pm : pour mémoire
 

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Le restaurant "Le Panoramique" à l'hôtel Les bains de Camargue - Port Camargue


   Rémoulade de céleri-rave aux anchois


Panier pour 4 personnes :
- 2 petits céleris-raves épluchés et taillés en fines julienne
- Le jus d’un citron filtré
- 15 cl d’huile d’olive
- 3 anchois à l’huile égouttés et hachés
- 3 échalotes ciselées
- 1 cuillère à soupe de câpres égouttés et hachés
- 75 g de roquette hachée, une poignée de roquette fraiche
- 50 copeaux de parmesan
- 2 cuillères  à soupe de fromage Blanc  20 %

Mettre la julienne de cèleri dans un saladier et ajouter le jus de citron , la moitié de l’huile d’olive , la moitié des anchois , la moitié des câpres , l’échalote ciselée , la roquette  ainsi que le fromage blanc Mélanger le tout , assaisonner et réserver.
Mixer l’huile, les câpres et les anchois restants  ensemble pour obtenir une sauce épaisse.
Dresser la rémoulade à l’emporte-pièce y ajouter la sauce autour . Disposer les copeaux de parmesan et le bouquet de roquette.

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Le restaurant "Le Panoramique" à l'hôtel Les bains de Camargue - Port Camargue

Tarte aux citrons bergamotes feuille de leemon cress

Pour 8 personnes

Ingrédients crème pâtissière :
- 1 litre de lait
- 100 g de farine
- 200 g de sucre
- 4 jaunes d'œuf
- 1 gousse de vanille 
-1 jus de deux citron

Ingrédients meringue :
- 4 Blanc d’œuf
-100 gr Sucre glace
 
 Préparation de la recette :
Dans un batteur, battre les blanc et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une crème compacte. Réserver au froid.
Faire chauffer le lait avec le bâton de vanille, dans un saladier battre avec un fouet le sucre, les jaunes d’œufs et la farine jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter le jus de citron puis le lait chaud et remettre a cuire jusqu’à l’épaississement de l’appareil et réserver au froid.
Pour le biscuit prendre des petits bruns ou sablé breton…les casser et disposer au fond de l’assiette y ajouter la crème pâtissière et la meringue. 
Pour le visuel, faire chauffer au four ou au chalumeau pour que la meringue brunisse un peu.  
 

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Le restaurant "Le Panoramique" à l'hôtel Les bains de Camargue - Port Camargue

Œuf parfait 64°
Chlorophylle de petit pois au lait de soja et wasabi Hatake
Votre panier
• 2 œufs frais
• 1 kg de petits pois surgelés
• 1 litre de lait de soja
• Pate de wasabi
• Sel/poivre
• 1 échalote
La préparation
1-  Cuire les petits pois dans de l’eau salée, puis les réserver.
2-  Faire suée l’échalote et ajouter les petits pois et une pointe de wasabi.
3-  Verser le lait de soja et faire bouillir.
4-  Mixer le tout dans un blinder et assaisonner.
5-  Passer le velouté dans un chinois étamine.
6-  Cuire les œufs 6 min dans une casserole avec un peu de vinaigre, mélanger a l’eau et réserver.

Le dressage
• Dans une assiette creuse, disposer au fond le velouté de petit pois chaud ou froid. Ajouter dessus les œufs délicatement , attention très fragile.
• Pour la décoration, quelques feuilles de roquette ou de red chard.  Ajouter de la fleur de sel.

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Le restaurant "Le Panoramique" à l'hôtel Les bains de Camargue - Port Camargue

Pêche rôtie à la verveine citron et fleurs d’hibiscus

Ingrédients :
- 2 pêches  du Roussillon
- Sucre semoule
- Vanille de Madagascar
- Fleurs d’hibiscus
- Beurre doux
- Verveine citron

 Préparation de la recette :

Dans un plat qui va au four, disposer les pêches avec une noisette de beurre dessus et enfourner a 180° pendant 10 min. En fin de cuisson ajouter la verveine citron pendant encore 2 min.
Dans une casserole, mettre un 25 cl d’eau, 100 gr de sucre, les fleurs d’hibiscus, la gousse de vanille et faire chauffer doucement pour que le tout infuse.
Pour le dressage. Dans une assiette creuse, disposer la pêche au fon d de l’assiette, arroser généreusement du sirop et déposer sur la pêche de la verveine citron fraiche.

Le petit plus : Ajouter une boule de glace fruits rouges

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Croustillant sablé au citron, eau de rhubarbe

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Croustillant de homard aux épices

Pour 5 homards cuits 5 minutes, décortiqués, puis taillés en petits dés

·         1 oignon taillé en petits dés

·         2 gousses d'ail hachées

·         1 poivron rouge taillé en petits dés

·         ½ litre d’américaine réduite et bien liée

·         Feuilles de menthe ciselées finement

·         Piments Espelette

·         Poudre de curry

·         Curcuma

·         Poudre de gingembre

·         Graines de fenouil hachées

·         Huile d’olive

·         Beurre fondu

·         Feuilles de brick

 

Progression de la recette

·        Dans une marmite faire chauffer doucement l’huile d’olive, ajouter  ail, oignons, poivrons, faire compoter, assaisonner de curcuma, curry, poudre de gingembre, mouiller de l’américaine réduite, ajouter le homard, la menthe et le piment d’Espelette, vérifier l'assaisonnement

·         La masse doit être bien liée laissant deviner les divers éléments de la recette

·         Enfermer l’appareil dans de la pate à brick beurrée, former des rouleaux

 

Cuire soit à la plancha ou dans un four très chaud

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Tarte au miso, aubergine et tomate cerise

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Tarte au citron meringuée pour 8 personnes (part individuelle)

·        La pâte sucrée "à diamants" (au batteur à la feuille)

o   180gr de beurre

o   100gr de sucre

o   250gr de farine

o   2 oranges zestés

o   2 citrons zestés

-Mettre le beurre à ramollir avec les zestes de citrons et d’oranges

-Mélanger ensuite le beurre et le sucre dans la cuve du batteur

-Ajouter enfin la farine

-Etaler la pâte à 4 cm

·        La crème citron

o   200gr de jus de citron

o   200gr de sucre

o   5 oeufs

o   280gr de beurre

o   2 feuilles de gélatine dans l'eau froide

-Faire bouillir le jus de citron

-Blanchir œufs+sucre et verser 1/3 du jus de citron dessus

-Egoutter la gélatine

-Cuire comme une crème anglaise (avec une spatule) à 83°puis ajouter la gélatine

-Incorporer le beurre ramolli et mixer

·       
Meringue italienne

o   120gr de blancs d'oeuf

o   280gr de sucre

o   60gr d'eau

-Chauffer l’eau+ le sucre à 121°

-Monter les blancs et ajouter le sirop

-Laisser tourner le robot jusqu’à complet refroidissement

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Marmitako de thon

 

8 grosses pommes de terre épluchées ; retirez la chair en l’arrachant toujours du centre en morceaux réguliers

2 poivrons rouges taillés en petits dés

2 poivrons verts taillés en petits dés

3 gousses d’ail rose hachées finement

2 piments chorizeros mis à tremper dans de l’eau tiède environ 30 mn

1 litre de bouillon de homard aromatisé au kasha et oignons

Piment d’Espelette, sel de Guérande, feuilles de marjolaine ciselées

Ciboulette ciselée

Huile d’olive

 

Progression de la recette :

Mettre à chauffer  l’huile d’olive dans une cocotte épaisse ; à feu doux suer ail, oignons, poivrons rouge et vert environ 5 mn, ajouter les pommes de terre, la chair des piments chorizeros et la marjolaine.

Continuez la cuisson une bonne quinzaine de minutes, en remuant délicatement de temps en temps.

Saler et pimenter, remuer 2 mn, puis mouiller à hauteur avec le bouillon, cuire à couvert jusqu'à obtenir des pommes de terre fondantes, mais pas en purée

A l’envoi ajouter de la ciboulette ciselée.

 

 

Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique

Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz

 

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Marmitako de thon

 

8 grosses pommes de terre épluchées ; retirez la chair en l’arrachant toujours du centre en morceaux réguliers

2 poivrons rouges taillés en petits dés

2 poivrons verts taillés en petits dés

3 gousses d’ail rose hachées finement

2 piments chorizeros mis à tremper dans de l’eau tiède environ 30 mn

1 litre de bouillon de homard aromatisé au kasha et oignons

Piment d’Espelette, sel de Guérande, feuilles de marjolaine ciselées

Ciboulette ciselée

Huile d’olive

 

Progression de la recette :

Mettre à chauffer  l’huile d’olive dans une cocotte épaisse ; à feu doux suer ail, oignons, poivrons rouge et vert environ 5 mn, ajouter les pommes de terre, la chair des piments chorizeros et la marjolaine.

Continuez la cuisson une bonne quinzaine de minutes, en remuant délicatement de temps en temps.

Saler et pimenter, remuer 2 mn, puis mouiller à hauteur avec le bouillon, cuire à couvert jusqu'à obtenir des pommes de terre fondantes, mais pas en purée

A l’envoi ajouter de la ciboulette ciselée.

 

 

Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique

Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz

 

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Marmitako de thon
 
8 grosses pommes de terre épluchées ; retirez la chair en l’arrachant toujours du centre en morceaux réguliers
2 poivrons rouges taillés en petits dés
2 poivrons verts taillés en petits dés
3 gousses d’ail rose hachées finement
2 piments chorizeros mis à tremper dans de l’eau tiède environ 30 mn
1 litre de bouillon de homard aromatisé au kasha et oignons
Piment d’Espelette, sel de Guérande, feuilles de marjolaine ciselées
Ciboulette ciselée
Huile d’olive
 
Progression de la recette
Mettre à chauffer  l’huile d’olive dans une cocotte épaisse ; à feu doux suer ail, oignons, poivrons rouge et vert environ 5 mn, ajouter les pommes de terre, la chair des piments chorizeros et la marjolaine.
Continuez la cuisson une bonne quinzaine de minutes, en remuant délicatement de temps en temps.
Saler et pimenter, remuer 2 mn, puis mouiller à hauteur avec le bouillon, cuire à couvert jusqu'à obtenir des pommes de terre fondantes, mais pas en purée
A l’envoi ajouter de la ciboulette ciselée.
 
 
Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique
Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz
 

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Méli-mélo de millet, courgettes au curcuma et à la menthe
Pour 4 personnes
· 200gr de Millet décortiqué mis à tremper la veille
· 1 c/s de curcuma en poudre
· 2 courgettes bio taillées en gros dés
· 1 gousse d’ail hachée finement
· ½ citron pressé en jus
· 1 petit bouquet de menthe ciselée
· de l’eau minérale
· sel de Guérande
· 1c/s d’huile d’olive
· piment d’Espelette
Progression de la recette
· Mettre à bouillir 20cl d’eau avec le curcuma et le sel
· Egoutter le millet
· Dans une casserole à fond épais, ajouter l’huile et à feu doux faire revenir les graines de millet jusqu'à les
toaster légèrement
· Verser l’eau et continuer la cuisson jusqu'à l’absorption du liquide
· Les débarrasser dans une plaque
· Dans un petit sautoir mettre à suer l’ail, ajouter les dés de courgettes, à feu doux les cuire 3mn environ,
ajouter la menthe, le millet égrainé, le jus de citron, vérifier l’assaisonnement
Ce plat de légumes peut se manger chaud ou froid
Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique
Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz

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Le restaurant Côté d'Arguin - Arcachon

Recette « Chocolat du Pérou »

 

Biscuit Chocolat :

240 g de sucre cassonade

3 œufs entiers

100 g de farine

200 g de beurre fondu

100 g de chocolat noir

120 g de chocolat noir hâché

 

Fouetter le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser le beurre fondu chaud sur les 100 g de chocolat pour les fondre. Ajouter au 1er mélange au fouet.  Pour finir, incorporer délicatement la farine et le chocolat hâché.

La préparation finie, beurrer et fariner un moule à manqué carré de préférence. Mettre dans un four préchauffé à 180°, environ  12 minutes.

 

Crémeux Chocolat :

A faire au moins 3h avant

500 g de lait entier

500 g de crème liquide

200 g de jaunes d’œufs

100 g de sucre

470 g de chocolat noir

 

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre. A ébullition, verser le mélange des jaunes dans la casserole. Faire une crème anglaise (sans cesser de fouetter, porter la crème à 85°). Verser directement sur le chocolat et mélanger pour le faire fondre. Finir au mixeur plongeant et mettre au frigo.

 

Sorbet Framboise :

250 g de purée de framboises

50 g de sucre

125 g d’eau

 

Porter le tout à ébullition et passer à la sorbetière.

 

Dressage :

Détailler le biscuit dans la forme souhaitée, le déposer dans l’assiette. Mettre le crémeux froid en poche à douille, faire des points sur l’assiette et le biscuit. Décorer avec des framboises fraîches, des éclats de cookies pour le croquant.

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Le restaurant Côté d'Arguin - Arcachon

Tarte Citron Meringuée

 

Pâte sablée

150 g de sucre

250 g de beurre

500 g de farine

120 g de jaunes d’œufs

5 g de sel

20 g de levure chimique

 

Malaxer le sucre et le beurre. Ajouter la farine, le sel, la levure chimique et mélanger.

Incorporer les jaunes d’œufs, malaxer jusqu’à avoir une pâte homogène. Débarrasser dans un film. Réserver au frigo. 

 

Crème Citron

125g de jus de citron

175 g de sucre

175 g d’œufs entiers

200 g de beurre

1.5 feuilles de gélatine

 

Mettre la gélatine à tremper dans 30 g d’eau froide.

Dans une casserole, mettre le jus de citron et le sucre. Quand le mélange bout, ajouter les œufs et les fouetter jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine égouttée et le beurre en morceaux. Mélanger pour que le tout soit fondu. Débarrasser au frigo.

 

Abaisser la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur. Détailler les ronds ou des carrés et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire environ 10 mn à 180°.

 

Meringue Italienne

120 g de sucre

30 g d’eau

75 g de blancs d’œufs

30 g de sucre

 

Mettre l’eau et les 120 g de sucre dans une casserole et cuire à 123° à l’aide d’un thermomètre. A côté, monter les blancs et la 2ème partie du sucre. Verser la casserole à 123° sur les blancs tout en continuant à monter.

 

Dressage

A l’aide d’une poche à douille, mettre des points de crème sur la pâte cuite puis la meringue. Brûler légèrement la meringue au chalumeau. Lors du dressage, vous pouvez ajouter quelques zestes de citron vert.

 

 

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Le restaurant Côté d'Arguin - Arcachon

 

 Verrine crémeuse au Foie Gras, émulsion Parmesan, brochette de Magret séché

 

 
                Ingrédients pour 4 personnes :
 
                - 100 g Foie gras
                - 20 g lait
                - 2 oeufs
                - sel
                - poivre
                - 3 cl d’Armagnac
                - 100 g parmesan
                - 70 g crème liquide
 

 

                Recette :
· Faites tiédir le lait, la crème et le foie gras. Mixer à l'aide d'un blender, ajouter les oeufs et l'Armagnac.
· Couler dans une verrine. Cuire au four au bain marie à 100 ° jusqu’à l’obtention d'une texture
tremblotante. Sortir. Réserver au frais.
· Faites chauffer la crème liquide, saler et poivrer, incorporer le parmesan et mixer.
· Couper de fines tranches de magret fumé. Les piquer en vague sur une brochette.
· Emulsionner la crème de parmesan à l'aide d'un mixeur plongeant. Disposer sur chaque verrine 3 cm
de mousse de parmesan. Disposer enfin la brochette sur le dessus du verre.
· Servez

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Farfalles au potimarron et tomates confites

Sauce parmesan et œuf cassé

 

Panier pour 4 personnes

320g de farfalles                                            50g de gros sel

400g de potimarron                                       1 botte de ciboulette

4 œufs                                                      ½ litre de lait entier

100g de tomates confites                               3 cl d’huile vierge d’olive bio

3 cl de crème fraiche                                     100g Parmesan bloque

 

RECETTE

Faire cuire les Farfalles dans de l’eau salée, cuire 8 minutes puis refroidir à l’eau fraiche.

Préparer le potimarron, le couper en deux puis enlever les pépins.

Couper le potimarron en petits morceaux de 1cm, les faire suer dans de l’huile vierge, ajouter le lait et faire cuire. Tenir les dés fermes, puis les mettre de côté.

Préparer la sauce parmesan : faire bouillir la crème, ajouter le parmesan, laisser cuire 5 minutes sans faire bouillir.

Dressage

Dans un sautoir chaud, mettre les tomates confites, la sauce parmesan, la ciboulette coupée en bâtonnet. Faire chauffer le tout une fois la préparation chaude puis ajouter les dés de potimarron, les farfalles et rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans une assiette creuse (fleur de sel +poivre du moulin)  au moment de servir ajouter dans chaque assiette un jaune d’œuf cru ce qui apportera encore plus de moelleux.

 

Astuce du chef

Pour alléger cette recette on peut remplacer la crème par du lait. La sauce sera moins épaisse.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Crème de marron aux copeaux de foie gras cru,

Huile de noisette

Panier pour 4 personnes                                                                                           

80 g de foie gras de canard cru                                                1 c. à soupe de crème de marron sucrée

500 g de marrons au naturel sous vide                                 ½ litre de bouillon de légumes

100 g de carottes                                                                           ½ litre de crème liquide

100 g de céleri branche                                                                5 cl d’huile de noisette

2 échalotes                                                                                       2 tranches de pain de campagne

100 g de beurre

Sel, poivre du moulin

Recette

Préparer la garniture aromatique. Laver et éplucher tous les légumes.

 

Dans une casserole faire fondre le beurre et laisser revenir à feu doux, les carottes, les échalotes, le céleri branche, les marrons, le tout coupé en gros morceaux.

 

Verser le bouillon de légumes, la crème liquide et ajouter la crème de marron sucrée.

Saler, poivrer et laisser cuire doucement 40 minutes en remuant régulièrement pour éviter que les légumes ne tachent.

 

Mixer au robot plongeur et passer à la passoire fine. Réserver au chaud.

Préparer les mouillettes de pain de campagne. Faire toaster les tranches de pain de campagne et les couper en fines lamelles.

 

Préparer les copeaux de foie gras de canard avec un économe plat (avec la lame en façade). Les mettre à durcir une dizaine de minutes au congélateur. Tenir au frais.

 

Dressage

Mettre la soupe dans un bol. Disposer sur le dessus quelques copeaux de foie gras, puis un filet d’huile de noisette. Tour de moulin à poivre et fleur de sel. Servir à part les mouillettes tièdes.

 

Bien-être Thalazur

La crème peut être remplacée soit par du lait, soit par un bouillon de légumes. Le foie gras peut être remplacé par des tranches de magret de canard fumé.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Blanc de Barbue cuit vapeur, crème de Saint-Jacques et purée de chou romanesco parfumée au cumin

Panier pour 4 personnes                                                                                           

4 files de 160g de barbue                                                                   1 litre de crème fraiche liquide

10 noix de Saint-Jacques                                                                    Cumin en poudre

1kg de chou romanesco                                                                     Graines de cardamome

100g de blanc de poireaux                                                                Sel, poivre du moulin, fleur de sel

4 échalotes                                                                                      

8 feuilles d’huître végétale pour décoration

80g de beurre

Recette

Préparer la purée. Eplucher le chou romanesco, réserver quelques têtes pour faire des sommités pour le décor. Couper le reste du romanesco en morceaux. Dans une casserole, faire suer au beurre deux échalotes ciselées. Ajouter le chou romanesco coupé en morceaux et mouiller avec la moitié de la crème fraîche liquide. Ajouter sel, poivre et cumin pour parfumer, laisser cuire. Quand le chou est bien tendre l’égoutter et l’écraser à la fourchette. Si la texture est trop épaisse, la détendre avec un peu de jus de cuisson. Tenir au chaud. Cuire les têtes de chou réservées dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir après cuisson.

 

Préparer les filets de barbue. Assaisonner de sel et de poivre. Mettre les graines de cardamome dans un moulin à épices. Saupoudrer les filets de barbue avec la cardamome.

 

Préparer la sauce. Faire revenir au beurre deux échalotes émincées et les blancs de poireaux taillés. Jeter les noix de Saint-Jacques et les faire suer. Mouiller avec l’autre moitié de crème et laisser réduire d’un quart. Vérifier l’assaisonnement et passer au blinder.

 

Cuire le poisson à la vapeur six à sept minutes, température à cœur du poisson 54°C.

 

Dressage

Disposer un rectangle en inox dans une assiette. Le remplir de purée. Déposer dessus le filet de barbue. Faire une belle larme de sauce dans l’assiette et présenter le reste en saucière. Disposer harmonieusement les têtes de choux et les feuilles d’huître sur la purée. Fleur de sel et tour de moulin à poivre.

 

Bien-être Thalazur

Pour obtenir une sauce plus légère, remplacer la crème fraîche liquide par un fumet. Ancêtre du chou-fleur blanc, cousin du brocoli, le chou romanesco contribue à l’apport en potassium, qui nous permet de rester en forme tout l’hiver.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Crumble d’hiver, sauce caramel

Panier pour 6 personnes                                                                                  Pour la sauce caramel                                                

5 poires                                              

200 g de châtaignes                                                                            100 g de sucre

100 g de sucre blanc                                                                           2 dl de crème fraîche liquide      

100 g de beurre                                                              

100 g de farine                                                                               

100 g de poudre d’amandes

Recette

Préchauffer le four à 180°C.

 

Pour la sauce, préparer un caramel coloré. Verser dans une casserole 100g de sucre et 2cl d’eau. Laisser colorer puis incorporer la crème fraîche liquide hors du feu. Tenir au frais.

 

Eplucher les poires et les couper en gros morceaux. Ajouter les châtaignes.

 

Préparer le crumble. Dans un saladier, mélanger avec les doigts le sucre, le beurre, la farine et la poudre d’amandes, jusqu’à obtention d’une texture sablée.

 

Beurrer six cercles en inox. Les disposer sur une plaque à four et répartir les morceaux de poires et les châtaignes à l’intérieur.

 

Verser le crumble sur les poires et enfourner une demi-heure. Le four peut être mis en position gratin pour les dix dernières minutes.

 

Dressage

Faire une larme de sauce caramel dans le fond d’une assiette. Déposer le crumble.

 

L’astuce du chef

La poudre d’amandes peut être remplacée par du flocon d’avoine.

 

Bien-être Thalazur

Remplacer le beurre par du beurre allégé.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Glacé de crème d’asperges aux petit pois

Panier pour 4 personnes                                                                                           

1 kg d’asperges vertes 

100 g de petit pois frais écossés                                              

1 litre de crème fleurette                                            

Sel, poivre de Cayenne                                

Recette

Eplucher les asperges vertes sans trop les peler à vif, les passer sous l’eau froide.

 

Réserver huit petites têtes d’asperges pour la décoration.

Faire chauffer la crème fleurette avec du sel et une pointe de poivre de Cayenne.

 

Quand la crème bout, y jeter les asperges. Laisser cuire quinze bonnes minutes, passer au mixeur, vérifier l’assaisonnement et mettre au réfrigérateur (cette préparation peut être réalisée la veille).

 

Dans de l’eau bouillante salée, cuire les petits pois et les pointes d’asperges réservées au préalable. Rafraichir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter.

 

Dressage

 

Disposer dans une belle assiette creuse la crème d’asperge, parsemer de petits pois et de deux pointes d’asperges. Fleur de sel et  tour de moulin à poivre.

 

L’astuce du chef

 

Chaude, cette recette peut être servie comme une sauce pour un poisson vapeur. Vous pouvez utiliser des asperges vertes surgelées et les cuire directement dans la crème bouillante salée.

 

Bien-être Thalazur

 

La crème peut être remplacée soit par du lait ou par un bouillon de légumes.

Attention dans ce cas il faut ajouter 250g d’asperges pour l’onctuosité.

 

L’asperge, produit printanier par excellence, est l’un des légumes qui a la plus grande quantité et la meilleure qualité d’antioxydants parmi les légumes consommés couramment.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Salade de tomates d’antan à l’estragon frais et salade de mesclun

Panier pour 4 personnes                                                                                           

200 g de tomates noires de Crimée                         Quelques fleurs de bourrache

200 g de tomates vertes Green Zebra                    Fleur de sel

200 g de tomates jaunes Golden

200g de tomates roses de Berne                                             

200 g de salade de  mesclun                      

Recette

Couper les différentes sortes de tomates en fines rondelles régulières. Mettre de côté.

 

Préparer la vinaigrette. Ciseler la moitié des échalotes et l’estragon (réserver quelques feuilles pour le dressage). Disposer dans un bol, ajouter le vinaigre, la moutarde à l’ancienne, le sel et le poivre. A l’aide d’un fouet mélanger l’ensemble en ajoutant l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.

 

Nettoyer la salade de mesclun. Bien l’égoutter et la mettre dans un saladier.

 

Dressage

 

Disposer sur le pourtour d’une grande assiette les rondelles de tomates en alternant les couleurs.

Dans le saladier de mesclun ajouter la moitié de la vinaigrette, mélanger et disposer un bouquet de salade au centre de l’assiette, parsemer d’estragon. Sur les tomates mettre la dernière échalote coupée en rondelles, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Fleurs de bourrache pour la décoration.

 

L’astuce du chef

 

Les tomates d’antan peuvent être remplacées en hiver par des rouelles de carottes de différentes couleurs cuites à l’anglaise (eau bouillante salée) et la salade de mesclun par de l’endive.

 

Bien-être Thalazur

 

L’huile d’olive peut être remplacée soit par du jus de légumes (carottes, céleri boule et gingembre par exemple),soit par un jus d’agrumes et de betteraves.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Carpaccio de Fraise et son caramel de vinaigre balsamique

Panier pour 4 personnes                                                                                           

1 barquette de 500g de fraises                 

1 c. à soupe de sucre                    

2 c. à soupe de vinaigre balsamique

Quelques feuilles de menthe fraîche                     

Recette

Préparer les fraises et les couper en lamelles dans un saladier.

 

Faire fondre au four micro-ondes le sucre dans le vinaigre balsamique avec une cullière à soupe d’eau.

 

Faire ensuite infuser la menthe ciselée dans cette préparation.

 

Arroser les fraises avec ce jus et laisser macérer (une trentaine de minutes) jusqu’au moment de servir.

 

Dressage

 

Présenter en forme de rosace, façon carpaccio. Agrémenter de quelques feuilles de menthe. Saupoudrer de sucre glace.

 

L’astuce du chef

 

Ce carpaccio peut-être réalisé avec différents fruits. La menthe peut-être remplacée par du basilic.

 

Bien-être Thalazur

 

Cette recette est naturellement très allégée. En effet, la fraise est peu calorique (35kcal/100g). Raffraichissante, composée à 90% d’eau, elle rentre facilement dans un régime amincissant. Elle renferme peu de sucre, 6 à 9% seulement. Contenant peu de matière grasse la fraise s’avère également être une bonne source de cellulose qui facilite la digestion. Elle est ainsi diurétique et améliore le transit interstinal.

 

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Melon charentais et jambon de pays, perle de porto, sauce Cumberland

Panier pour 4 personnes                                                                                                                            Pour les perles de porto

4 petit melons portions                4 c. à café de gelée de groseilles                                     1l d’huile de tournesol

4 tranches de jambon                   2  c. à café de moutarde de Dijon                                    12 cl de Porto rouge

De pays fumé normand                               4 cl de Porto rouge                                         1 g d’agar-agar

100 g de salade de roquette       2 c. à café de vinaigre de Xérés

2 échalottes                                       Sel et poivre du moulin

Recette

Préparer les perles de Porto. Faire chauffer le Porto avec l’agar-agar (un frémissement jusqu’à dissolution). Mettre dans une pipette. Remplir un récipient haut et étroit avec l’huile de tournesol froide. En tournant doucement la pipette au dessus, faire couler goutte à goutte le Porto dans l’huile pour obtenir des perles. Egoutter et réserver.

 

Préparer les melons. Faire une fleur avec le chapeau. Evider le melon de ces pépins.

 

Prépareer la sauce Cumberland. Dans une casserole, mettre la gelée de groseilles à fondre. Ajouter la moutarde, le porto, les échalotes émincées et le vinaigre de Xérés. Saler, poivrer et faire chauffer jusqu’à disparition des grumeaux de gelée de groseille. Laisser refroidir.

 

Dressage

 

Placer le melon dans l’assiette avec le fond légèrement coupé pour une bonne assise. Assaisonner la salade de roquette avec un peu de sauce Cumberland. La déposer dans le melon en réservant quelques feuilles. Tailler la tranche de jambon de pays en lamelles. Les disposer sur le melon et parsemer de perles de Porto. Pour le décor, en répartir quelques unes sur l’assiette avec des feuilles de salade.

 

L’astuce du chef

 

Pour bien choisir un melon, vérifier la présence d’une petite aréole à la base du fruit, c’est un signe de qualité.

 

Bien-être Thalazur

 

On peut remplacer le jambon par du filet de volaille fimé et dégraissé ou du saumon mariné.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Aspic de fruits à l’orange

Panier pour 8 personnes                                                                                           

10 oranges                                        12 feuilles de gélatine

1 pamplemousse                             Edulcorant (éventuellement)    

2 pommes gala

2 poires Wiliams             

1 melon

Recette

Préparer un litre de jus d’oranges pressées.

Sucrer éventuellement avec un édulcorant.

 

Tremper la gélatine dans de l’eau froide, presser et égoutter. Faire fondre les feuilles dans un verre du jus d’orange. Quand la gélatine est fondue, mélanger au reste du jus d’orange.

 

Peler et couper en quartiers les pommes, les poires, le pamplemousse et les oranges restantes.

 

Avec une cuillière à pomme parisienne, former des petites billes de melon ou couper en gros dès. Réserver la moitié pour le dressage.

 

Superposer les fruits dans une terrine en couches successives. Recouvrer de jus d’orange et laisser prendre au réfrigérateur pendant au mois 2 heures.

 

Dressage

 

Découper l’aspic en tranches. Dresser harmonieusement avec les billes de melon. Vous pouvez apporter une touche de couleur avec des fruitis rouges de saison.

 

L’astuce du chef

 

Vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar (5g au litre).

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Salade de mâche et d’endives, ouef poché au saumon mariné

Panier pour 4 personnes                                                                                           

1.2 Kg de filet de saumon                           450 g de sucre

100 g de salade de mâche                           15 cl d’huile d’olive vierge de bonne qualité

100 g d’endives blanches                             5 cl de crème de vinaigre balsamique    

4 oeufs                                                   5 cl de vinaigre de cidre

2 bottes d’aneth                                        1 dl de vinagre blanc                    

600 g de gros sel marin                              Sel, poivre du moulin

Recette

Préparer le saumon mariné. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre blanc concassé et une demi-botte d’aneth hachée. Disposer une couche d’un centimètre d’épaisseur de ce mélange dans un récipient pouvant recevoir à plat le filet de saumon. Poser le filet de aumon côté peau en ayant pris soin de retirer les arêtes au préalable. Recouvrir avec le reste du mélange. Mettre au réfrigérateur 24h. Le lendemain, retirer le filet du mélange et le faire tremper dans de l’eau froide pendant 15min. Le badigeonner avec 5cl d’huile d’olive dans laquelle on aura incorporé une demi-botte d’aneth hachée. Envelopper dans du papier film et réserver au réfrigérateur.

Préparer les œufs pochés. Dans une casserole haute et étroite mettre le vinaigre blanc et un litre d’eau. Porter à ébullition. Casser les œufs un à un dans l’eau bouillante et laisser cuire 2 min ½. Quand la cuisson est terminée, retirer les œufs délicatement de l’eau et les plonger dans de l’eau glacée. Egoutter quans ils sont bien froids.

Préparer la vinaigrette. Mettre du sel et du poivre du moulin dans un bol. Ajouter le vinaigre de cidre, puis l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.

Dressage

Couper de fines lamelles de samon mariné. Déposer au centre d’une grande assiette une corolle d’endives effeuillées et un beau lit de pétales de mâche en dôme. Déposer dessus l’œuf poché. Ajouter un beau filet de vinaigrette et déposer autour des tranches de saumon mariné. Parsemer de pluches d’aneth. Décorer avec la crème de vinaigre balsamique.

 

Bien-être Thalazur

Le saumon peut être remplacé par du bar ou de la dorade, des poissons moins gras. Pour la marinade remplacer le sucre par 300g de stévia, édulcorant naturel.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Semoule de blé aux petits légumes et œuf parfait à la crème de ciboulette

Émulation de badiane

Panier pour (4) personnes   

4dl crème                                                         1botte  ciboulette

200g Semoule de blé fine                           3dl lait  40g Beurre

4 Œufs                                                200g bouillon de légumes

1p Carottes                                                       2grosses tomates

4p Badiane                                                       1p fenouil

100g Echalotes                                               80g  parmesan

40g Sésame                                       

Recette

Préparer la semoule : couper les tomates en dès, le fenouil, les carottes, couper les échalotes finement en petits dès. Cuire les carottes à l’eau légèrement salée puis refroidir.

Faire chauffer le bouillon de légumes. Déposer la semoule dans un plat,  verser le bouillon de légumes dessus, et mélanger avec les petits légumes et la demi botte de ciboulette.

Préparer la sauce : faire suer les échalotes avec du beurre ajouter la moitié de la botte de ciboulette mouiller avec les 3 dl de crème laisser réduire et assaisonner de sel et poivre.

 Préparer les tuiles de parmesan : sur une plaque de cuisson disposer, 4 petits tas de parmesan et aplatissez-les avec une cuillère. Au centre parsemez de sésame cuire à 180° au four une fois le parmesan fondu, décoller les tuiles et les mettre de côté.

Préparer les œufs : cuire au four à 63 °C pendant 45 minutes avec la coquille. Mettre une plaque avec de l’eau dans le bas du four.  

Préparer l’émulsion : faire infuser la badiane dans le lait et la crème restante puis assaisonner.

Dressage

Dans le fond de l’assiette mettre  un cercle inox déposer la semoule pour la mouler puis casser la coquille de  l’œuf disposer sur le dessus mettre, la sauce au fond de l’assiette. Passer l’infusion de badiane et la mixer pour récupérer la mousse déposer sur l’œuf  et mettre la tuile de parmesan, servir chaud.

L’astuce du chef

Pour cette recette on peut remplacer la crème par un coulis de tomate moins calorique.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Poêlée de noix de st jacques, salade champignons de paris et mâche

Panier pour (4) personnes

120g de salade de mâche                       6cl d’huile d’olive vierge bio

12 Noix de st Jacques                             2cl de vinaigre balsamic        

100g de beurre ½ sel                              fleur de sel

1 petit bouquet de persil                         piment d’Espelette

200g de champignons de paris                2 gousses d’ail                               

 

 

1.    Préparer les noix de st jacques : décoquiller les Noix et les faire tremper dans de l’eau glacée pour les raffermir et les laver 

2.    Préparer le beurre d’ail : éplucher les gousses et les hacher, laver le persil plat et le hacher finement.
       Ajouter le beurre ½ sel ramolli et malaxer l’ensemble pour obtenir un mélange homogène, saler et mettre du piment d'Espelette.

3.    Préparer la vinaigrette : mettre un peu de sel et piment d'Espelette dans un saladier ajouter le vinaigre balsamic et mélanger. Ajouter l’huile ajuster le goût.

4.    Faire chauffer une poêle sans matière grasse. Déposer les noix de st jacques une fois que la poêle est bien chaude, ajouter un filet d’huile d’olive vierge et cuire 1 minute sur chaque coté. Baisser la température de la poêle et ajouter le beurre d’ail.    

Dressage

Dans une assiette gouttière, mettre un bouquet de mâche assaisonné de la vinaigrette, couper les champignons de Paris. Au dernier moment, assaisonner, déposer les noix de st jacques, arroser de beurre d’ail et déposer un peu de beurre sur les champignons.

 

L’astuce du chef : pour alléger cette recette, les noix de st jacques peuvent être cuites dans une poêle en téflon sans matière grasse.
                          Le beurre peut être remplacé par du fromage blanc.

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

POTIMARRON  EN CAVIAR DE MANIOC , CROUSTILLANT

AU NOIX
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de perles du japon   
2 blancs  d’œufs
50 g de potimarron + 100g pour la purée  
100 g sucre roux
50 g marron (cuit sous/vide)   
30 g farine
40 g beurre     
80 g noix concassée
30 g cives (vert d’oignon nouveau)   
5 Cuillères à Soupe d'huile de noix
1 Cuillères à Soupe de vinaigre de cidre
Fleur de sel et poivre du moulin
      Recette :


Battre les blancs  d’œufs jusqu'à ce qu’il soit mousseux mais pas montés, y incorporer le sucre roux, la farine puis  les noix concassées  préalablement. L’etaler sur du papier cuisson d’une épaisseur de 5 mm et enfourner 15 à 20 min à 180° une fois cuit la découper a chaud de la taille souhaitée.
Incorporer  les perles  du japon dans 5 fois son volume  d’eau bouillante cela pendant 30 min environ en remuant régulièrement jusqu’à ce que les billes deviennent translucides,  puis l’égouter en passoire fine et les  rincer sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit claire  et réserver.Tailler  en fine  brunoise le potimarron et les marrons,  ciselées  très finement les cives et mélanger avec les perles du japon, l’huile de noix ,  le vinaigre et assaisonner.Cuire le reste du  potimarron puis le mixer avec  le beurre et réserver.
Dresser sur une assiette le biscuit croquant, dessus a l’emporte piece les perles du japon puis a coté une quenelle de purée de potimarron, server et déguster ....

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Papillote de St jacques et foie gras

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de foie gras de 50 g
12 noix de st jacques
1 poireau
50 g de beurre
10 g de sucre
Fleur de sel / poivre du moulin

Recette

Laver, émincer le poireau très finement
Dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter le poireau émincé, assaisonner, sel poivre sucre.
Laisser cuire a couvert 5 mn
Débarrasser et laisser refroidir
Assaisonner les escalopes de foie gras ainsi que les st jacques

Dressage

Dans un papier (aluminium ou sulfurisé ou transparent spécial cuisson)
Déposer une cuillère à soupe de fondue de poireaux
Poser le foie gras, les noix de st jacques autour
Fermer la papillote, bien serrer
Cuire à four très chaud 220°c 7 mn
Sortez du four et servez aussitôt

L’astuce du chef : Vous pouvez rajouter une petite truffe hachée ou morilles  dans la papillote pour parfumer le tout !!!

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Taboulé de boulghour, pois chiche, coriandre et jus d’orange aux baies de Timur
 
 
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Boulghour 120g
 
Pois chiche 1 boite
 
Oignons blancs 2 pièces
 
Concombre ½
 
Persil plat 20g 
 
Coriandre  20g
 
Orange  2 pièces
 
Huile olive 10cl           
 
Fleur de sel / poivre du moulin / baies de Timur
 
 
 
 
 
Recette
La veille : cuire le boulghour à l’eau bouillante salée 10mn environ, égoutter, rincer, réserver au frais.
Le lendemain : Laver et éplucher tous les légumes, émincer oignons, concombre, concasser le persil et la coriandre, presser les 2 oranges
Dans un saladier, mettre le boulghour, les pois chiches, les oignons et le concombre émincés, les herbes,
le jus d’orange, l’huile d’olive
Mélanger et assaisonner, sel, poivre, baies de Timur
 
Réserver au frais 4 heures
 
  
 
 
 
L’astuce du chef
Vous pouvez le déguster en entrée, plat, ou en garniture
 
Vous pouvez également y ajouter quelques épices (cumin, curry, raz el hanout etc… selon vos envies)
 
Bonne dégustation !!!!!!!

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Suprême de Pigeonneau, caramel d’épices au Pineau, patate douce

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 pigeonneaux de 600 g env 

3 patates douce

150 g de beurre (purée de patate douce )

100 g beurre (pigeonneau )

1 dl de Pineau  blanc

2 cuil à soupe de miel

Vinaigre balsamique  blanc

Epices (curry, cumin , coriandre, paprika, 1 pincée de chaque )

Fleur de sel et poivre du moulin

 

Recette :

 

Eplucher et tailler les patates douce en quartiers, les cuire à l’eau  bouillante  salée , 45 mn en casserole

Dans une poêle  faire revenir les pigeonneaux au beurre 50 g  pour les colorer sur toutes les faces , les débarasser dans un plat allant au four.

Les cuire 30 mn à 160 °c , les sortir du four et les laisser reposer 15 mn

Egouter les patates douces et le mixer avec le beurre  150 g , les assaisonner sel et poivre, réserver .

Faire un caramel avec le miel, dés qu’il colore , y ajouter le balsamique, réduire 2 mn et ajouter le Pineau ,

Laisser réduire 5 mn , rajouter le beurre 50 g et le mélange d’épices , découper les pigeonneaux, dresser en assiette , avec un filet et une cuisse

Par personne, déposer 2 cuillieres à soupe de purée de patate douce et napper de caramel de Pineau aux épices et  déguster ….

 

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Salade de homard à l’estragon

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

2 homards bleu de 500 g

1 mangue

100g de beurre

50g d’estragon frais

100g de salade mélangée (mesclun)

Vinaigre de xérès, huile d'olive

Fleur de sel et poivre du moulin

 

 

Recette :

 

Cuire les homards  à l’eau bouillante salée 7 mn, débarrasser et stocker au frais,

 

Eplucher et tailler la mangue en quartiers,

 

Décortiquer les homards, tailler la queue en deux (dans le sens de la longueur ),

 

Préparer une vinaigrette avec le xérès, huile d’olive, sel et poivre

 

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter le homard, assaisonner, rajouter les mangues et l’estragon ciselé,

 

Cuire le tout 5 mn,

 

Dresser en assiette plate, une pince et une demi queue par personne, 3 tranches de mangues,

 

Dresser la salade assaisonnée sur le côté de l’assiette,

 

Arroser le homard  avec le beurre de cuisson …

 

Déguster.

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Mi-cuit au chocolat et crème de marrons

Ingrédients pour 4 personnes

125 g de Chocolat noir

60 g de beurre

4 œufs

30 g de farine

100 g de crème de marrons

25 g de sucre en poudre

 

Recette

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie,

Clarifier les  œufs ,mélanger les jaunes avec le sucre et la farine,

Beurrer et fariner 4 petits moules (ramequins),

Incorporer le mélangue chocolat et beurre  avec les jaunes, sucre et farine,

Monter les blancs en neige,

Les incorporer au melange,

Verser dans les ramequins au deux tiers,

Et insérer une cuillière à soupe de crème de marrons au milieu des ramequins,

Mettre à four chaud ( 180°c) pendant 10 mn,

Laisser reposer 5 mn et déguster …

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Tartare de concombre, féta et menthe

Ingrédients pour 4 personnes


2 concombres

150g de féta
1 bouquet de menthe
100g de crème fraîche
1 tomate
2 échalotes
Fleur de sel / poivre du moulin

Recette

Laver, éplucher et épépiner les concombres
Mixer les épluchures et les pépins avec quelques feuilles de menthe pour obtenir un coulis
et réserver au frais
Tailler les concombres et la féta en dés d’environ 1cm et les mélanger avec les échalotes et la menthe ciselée
Ajouter la crème fraîche, assaisonner et réserver au frais
Couper la tomate en quartiers et rôtir au four avec huile d’olives, thym, sucre et sel 30min à 130°C
Plonger quelques feuilles de menthe dans l’huile à 130°C jusqu’à obtenir une chips de menthe

Dressage

A l’aide d’un emporte-pièce mouler la préparation concombre et féta
Disposer les chips de menthe et la tomate rôtie dessus
Verser le coulis autour de la préparation.

Bonne dégustation !!!!!!!

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Taboulé de quinoa, potimarron et grenade

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de quinoa

200 g de potimarron

10 marrons

1 oignon rouge

1 botte de coriandre fraiche

1 citron

1 grenade (bien mure)

10 cl d’huile d’olive

Fleur de sel / poivre du moulin

 

Recette

Eplucher le potimarron, l’oignon

Mettre 2 L d’eau à chauffer, salé, et cuire le quinoa 17 mn environ

Egoutter et refroidir à l’eau

Tailler en petit dés le potimarron, l’oignon et les châtaignes

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon en dés, suer 5 mn,

Ajouter le potimarron et laisser cuire à couvert 5 mn enfin,

Ajouter les marrons en petits dés, et remettre à cuire 5mn en remuant souvent

Ouvrir la grenade et récupérer les graines ainsi que le jus

Ciseler la botte de coriandre et presser le citron

Dans un saladier mettre le quinoa, le mélange potimarron, oignon, châtaignes, la coriandre ciselée, le jus de citron, les graines de grenade et son jus

Mélanger et assaisonner à votre gout

Stocker au froid 4 h avant de servir
 

L’astuce du chef
Vous pouvez servir ce taboulé également chaud en garniture ou froid avec une salade de roquette et un œuf poché !!!

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Saumon « Bio », Poêlé, Mousseline de Panais, Kumquat et Crème de Moutarde au Miel

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de saumon «Bio» de 150 g
20 g de beurre
200 g de panais
50 g de kumquats confits
20 g de moutarde
10 g de miel
20 cl de crème liquide
Fleur de sel / poivre du moulin


Recette

Eplucher, laver le panais le tailler en dés.
Cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 mn, égoutter et mixer avec 10 g de beurre et 10 cl de crème, assaisonner, réserver .
Dans une casserole mettre la crème, le beurre, la moutarde et le miel, porter à ébullition et mixer et assaisonner, réserver.
Faire chauffer une poêle anti adhésive avec le beurre, y déposer les pavés de saumon assaisonner, et cuire côté peau 8 mn environ, servir légèrement  rosé a cœur.


Dressage

Déposer 2 quenelles de purée de panais, le saumon, un peu de kumquats confit émincé sur le saumon, et déposer un peu de sauce autour de l’assiette, déguster avec un Vouvray sec !!!!

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Asperges  Blanches de Blaye, « Espuma » au Chabichou, oignons nouveaux  

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg d’asperges blanches

10 cl huile olive

1 Chabichou

20 cl de crème

2 Oignons  nouveaux 

Fleur de sel / poivre du moulin

 

Recette :

Eplucher les asperges

Emincer les oignons nouveaux très finement

Faire fondre le Chabichou dans la crème, assaisonner sel et poivre

Passer le mélange au chinois fin  et le mettre dans un siphon,

Mettre 3 cartouches de gaz, stocker au frais 2 h

Dresser les asperges sur assiette, parsemer d’oignons nouveaux, fleur de sel, huile d’olive et déposer quelques dose de siphon au chabichou

  

L’astuce du chef

Procéder de la même façon avec les asperges vertes, et vous pouvez y mettre n’importe quels fromages !

 

Bonne dégustation !!!!!!!!

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Tartare de Coquillages aux Oignons Rouges et Algues

Ingrédients pour 4 personnes

16 crevettes roses

16 bulots

16 palourdes

2 dl Huile de tournesol

2 Œufs (jaunes)

50 g Moutarde

Mélange d’algues

¼ b Estragon

1 Citron

Salade de roquette

Sel poivre, huile d’olive

Baguette de pains

 

Recette :

Décortiquer les crevettes roses, les tailler en deux dans la longueur

Cuire les bulots, les palourdes, les refroidir, les décortiquer

Réaliser une mayonnaise, assaisonner avec jus de citron, estragon haché, algues

Dresser en assiette creuse, un petit lit de salade de roquette, les coquillages et crevettes en rosaces

Mettre une cuillère à soupe de sauce tartare aux algues, fleur de sel, poivre du moulin, un trait d’huile d’olive

Servir avec des toasts de pains grillés

  

L’astuce du chef

Procéder de la même façon avec des langoustines ou des moules.

 

Bonne dégustation !!!!!!!

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Filets de maquereaux marinés aux algues, salade d’artichaut à la coriandre

Ingrédients pour 4 personnes

4 maquereaux de 400g
10cl huile olive
30g Algues mélangées  déshydratées (dulse, nori, laitue de mer)     
8 artichauts  poivrade
5cl vinaigre de Xérès
50g fromage frais
20g ciboulette
20g de coriandre fraiche
Fleur de sel / poivre du moulin
 


Recette
La veille, lever et désarêter les maquereaux, les assaisonner avec les algues, fleur de sel et poivre, un trait huile d’olive

Les rouler en papier film, les cuire dans de l’eau frémissante 10mn, refroidir et réserver au froid
Le lendemain, tourner les artichauts poivrade, les tailler en 6 et les faire sauter à la poêle à l’huile d’olive 10mn, assaisonner et ajouter la coriandre ciselé, réserver
Mélanger le fromage frais avec la ciboulette, sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de Xérès
Déballer les maquereaux du papier film, les tailler en rondelles de 2cm

Dressage
Positionner les maquereaux au milieu de l’assiette
Ajouter les artichauts, une cuillère de fromage frais, une pincée de fleur de sel, un trait d’huile olive

L’astuce du chef
Procéder de la même façon avec d’autres poissons (thon, saumon, dorade...)
Bonne dégustation !!!!!!!

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Pavé de Maigre poêlé, croustillant d’aubergines tomates confites, feta et basilic

Ingrédients pour 4 personnes

4 pave de maigre de 160g

20cl huile olive

2 aubergines

4 tomates

50g de feta

20g de basilic

1 paquet de feuille de brick

20g d’échalote

Fleur de sel / poivre du moulin / piment d’Espelette

 

Recette

Cuire les aubergines (entières), au four 180°c pendant 1 h

Laver et tailler les tomates en 4, les assaisonner, sel, poivre, sucre, huile olive

Les poser sur  une plaque de four et les faire confire 1 h à 130 °c

Récupérer la chair des aubergines avec une cuillère

Concassée la chair au couteau, assaisonner avec sel, poivre, échalotes et huile d’olive

Tailler des ronds de 12cm de diamètre en feuille de brick (5 par personnes), les badigeonner d’huile d’olive et les passer au four 200°c pendant 3mn

Assaisonner les pavés de Maigre, les cuire à la poêle coté peau 8mn environ, éteindre le feu, les retourner et laisser reposer 5mn avant de servir 

Effeuiller le basilic et le mixer avec l’huile d’olive, sel et poivre

Dressage

Monter les mille-feuilles avec en intercalant, 5 disques de feuilles de brick, tomates confites,

aubergines et dés de feta

Poser sur le côté de l’assiette le pavé de maigre, le mille-feuille et l’huile basilic pour arroser, fleur de sel

et Piment d’Espelette.

Bonne dégustation !!!!!!!

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Mousse d'artichaut aux noix de pécan, vinaigrette de pomelos

Ingrédients pour 4 personnes

250 g de fond d’artichaut
50 g de beurre
350 g de crème liquide (35% de MG)
1 g de agar-agar
4 boutons d’artichauts
2 pomelos
80 g de noix de pécan
Fleur de sel / poivre du moulin


Recette

Cuire les fonds d’artichauts dans une eau bouillante pendant 45 min et les égoutter.
Mixer les fonds d’artichauts en incorporant 100 g de crème liquide et 50 g de beurre fondu, pour obtenir une purée, assaisonner.
Diluer 1 g d’agar-agar dans la purée et remettre à cuire 3 minutes à feu doux. Réserver aux frais.
Monter 250 g de crème liquide en chantilly et concasser les noix de pécan.
Mélanger la purée d’artichaut à la crème chantilly, y ajouter les noix de pécan, assaisonner, puis remplir des moules flexibles avec la préparation et réserver au congélateur environ 1h pour démouler plus facilement.
Tourner 4 boutons d’artichauts et les faire cuire 30 min dans une eau citronnée et salée.
Eplucher et libérer les quartiers d’un pomelo. Presser le second pomelo pour en extraire le jus, le faire réduire et ajouter en même temps une cuillère à soupe de sucre, jusqu’à obtenir une consistance de caramel sans coloration, ajouter un filet d’huile d’olive.


Dressage

Déposer la mousse d’artichauts sur un côté de l’assiette, disposer ensuite les boutons d’artichauts en les croisant et en prenant appui sur la mousse d’artichauts.
Déposer les quartiers de pomelo de part et d’autre des boutons d’artichauts accompagné de noix de pécan, arroser légèrement le tout de jus réduit, servir frais et déguster !!!!

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Symphonie de champignons, noisettes, ache des montagnes et œuf « cassé »

Ingrédients pour 4 personnes

Champignons de paris 50 g
Shiitake 50 g
Pleurotes 50 g
Chanterelles grises 50 g
Girolles 50 g
Morilles séchées 20 g
Echalotes 50 g
Ache des montagnes 30 g
Noisettes 20 g
Huile de noisettes 5 cl
Beurre 50 g
4 Œufs
Fleur de sel / poivre du moulin

Recette

Laver les champignons, réhydratées les morilles, émincer tous les champignons et réserver.
Eplucher et ciseler l’échalote, concassée la ache des montagnes.
Pocher les œufs 3 mn dans une casserole avec de le l’eau frémissante légèrement vinaigrée, réserver.
Dans une poêle, chauffer le beurre et y poêler  tous les champignons, ajouter l’échalote ciselée  et laisser légèrement colorer.
Assaisonner, fleur de sel et poivre du moulin, ajouter au dernier moment la ache.

Dressage

Dresser en assiette creuse, la poêlée de champignons au milieu de l’assiette, ajouter quelques noisettes concassées et un trait d’huile de noisette, déposer l’œuf pochée par-dessus, quelques feuille de ache, un peu de fleur de sel et poivre, déguster

L’astuce du chef

Pour plus de gourmandise, quelques « copeaux » de foie gras parsemé sur l’assiette, et un Santenay 2013 !!!!
Bon Appétit …

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Filet de cabillaud, purée de potimarron et beurre d’agrumes

Panier pour 4 personnes :

4 filets de cabillaud de 150 g
200 g de potimarron
1 oignon rouge
1 orange
1 citron vert
1 citron
20 g de gingembre
100 g de beurre
Fleur de sel / poivre du moulin

Recette :


Eplucher le potimarron et l’oignon.
Les tailler en dés de 1 cm de côté, faire chauffer une casserole y ajouter 20g de beurre, faire suer l’oignon 5 mn, ajouter le potimarron en dés mouiller à l’eau a hauteur, saler, et laissé cuire 35 mn environ.
Presser les citrons, l’orange, éplucher et hacher le gingembre et mettre le tout dans une casserole, faire réduire de moitié, et hors du feu incorporer le beurre en petits morceaux, mixer, passer, assaisonner et réserver au chaud. 
Assaisonner les filets de cabillaud préalablement désaréter et parer.
Les mettre dans un plat avec une goutte d’eau et un filet d’huile olive cuire au four à couvert 9 mn à 160°c.
Egoutter le potimarron, garder un peu de jus de cuisson, mixer pour obtenir une purée bien lisse, rectifier l’onctuosité.
 
Dressage :

Déposer 2 quenelles de purée de potimarron, mettre le cabillaud à coté, une belle cuillère de beurre d’agrumes, un peu de fleur de sel.

L’astuce du chef :


Une pointe de curry dans la purée, et server avec un vouvray sec !!!
Bonne dégustation !!!!!

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Croustillant d’escargots à la Charentaise

Ingrédients pour 4 personnes

4 x 12 escargots de belles grosseurs   
200 g de carottes
100 g de céleri rave
100 g d’oignon rouge
10 g d’ail
1 botte de persil plat
150 g de chair à saucisse
200 g de crème liquide
100 ml de fond blanc de volaille
100 g de beurre
1 trait de Pastis
4 feuilles de brick
Fleur de sel / poivre du moulin

Recette :

Eplucher les carottes, oignons, céleri, tailler le tout en petits dés, haché 2 g d’ail.
Dans une casserole faire fondre 25 g de beurre, y faire suer l’oignon, la carotte et le céleri, ajouter l’ail, la chair a saucisse, émietter un maximum assaisonner, étuver 15 mn à feu moyen.
Dans une poêle, mettre 25 g de beurre, faire mousser, y incorporer les escargots bien rincer, 2 g d’ail hachées, assaisonner, le persil concassé, et ajouter à la fin une belle cuillère a soupe de pastis, laisser cuire 3 mn pour évaporer l’alcool.
Mélanger à  l’autre appareil (chair à saucisse et légumes) réserver au frais 20 mn.
Etaler la feuille de brick, bien la beurrer, y déposer le mélange et rouler comme un « nem », réserver au frais, 15 mn.
Blanchir 3 fois le reste des gousses d’ail, les mettre dans le fond blanc et cuire 15 mn, ajouter la crème et réduire de moitié, mixer et assaisonner, réserver au chaud.
Dans une poêle anti adhésive bien chaude y colorer les croustillants sur chaque face, passer au four (180 °c) 5 mn.

Dressage :

Déposer le croustillant d’escargot sur l’assiette, vous pouvez le couper en deux, quelques cuillères de crème d’ail, servir avec une belle salade de mâche à l’huile de noix. 

L’astuce du chef :

Vous pouvez les faire en « tapas » ou « pastilla » pour l’apéritif.
Servir avec un Minervois 2013…Bonne dégustation !!!!! 

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Langoustines rôties, bavaroise de chèvre, mangue au citron vert

Ingrédients pour 4 personnes
12 belles langoustines
50g de beurre
1 yaourt au chèvre
100g de crème fleurette
3g d’agar agar
½ bouquet de ciboulette
1 mangue « avion »
1 citron vert
10cl d’huile d’olive
10g de gingembre
Fleur de sel / poivre du moulin

Recette :
Décortiquées les queues de langoustines, les assaisonner, les réserver au frais.
Faire tiédir le yaourt au chèvre, ajouter l’agar agar, assaisonner, et ajouter la ciboulette ciselée, puis les 100g de crème fouettée, bien mélanger et, réserver au frais 2h.
Eplucher et tailler la mangue en petit dés, assaisonner, ajouter le zeste de citron vert, l’huile d’olive, un peu de jus de citron vert. 
Dans une poêle antiadhésive, mettre le beurre, chauffer et y cuire 2 mn de chaque côté les langoustines 
Dresser avec une  belle quenelle de crème de chèvre, déposer par personne 3 queues de langoustines, et parsemer le condiment de mangue, quelques gouttes d’huile d’olive, un peu de fleur de sel.

L’astuce du chef :
Servir avec un Menetou-Salon, un peu frais !!!!!

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Salade d’Asperges Verte de Nieulle sur Seudre, Chabichou, vinaigrette de fraises gariguettes 

Ingrédients pour 6 personnes :
- 500 g d’asperges vertes
- 250 g de fraises Gariguettes
- 1 oignon nouveau (botte)
- 1 Chabichou AOP
- 10 cl d’huile d’olive 
- 5 cl de vinaigre de chenin blanc
- Fleur de sel / poivre du moulin

Recette :
Laver rapidement les asperges vertes, les fraises et l’oignon.
Equeuter les fraises les tailler en petits dés.
Émincer en biseau, très finement les asperges vertes et l’oignon.
Réaliser une vinaigrette avec les dés de fraises le vinaigre de chenin et l’huile d’olive.
Assaisonner les asperges avec la vinaigrette, sel et poivre.

Dresser en dôme sur l’assiette, la salade d’asperges, y déposer quelques copeaux de
Chabichou, arroser de vinaigrette et quelques fraises en décoration.
Bonne dégustation !!!!!

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Taboulé de chou fleur, oignons nouveaux, abricots secs et asperges vertes de Nieulle sur Seudre

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 chou-fleur
  • 2 oignons nouveaux
  • 50 g d’abricot sec
  • 100 g d’asperges vertes
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de vinaigre balsamique blanc
  • ½ botte de coriandre
  • 20 g d’amandes effilées
  • Fleur de sel / poivre du moulin

Recette :

  • Parer le chou-fleur, le passer au cutter pour obtenir une « semoule » de chou-fleur.
  • Laver, émincer les oignons nouveaux et les abricots secs.
  • Réaliser une vinaigrette avec le balsamique ainsi que l’huile d’olive.
  • Ciseler la coriandre.
  • Emincer en biseau les asperges vertes.
  • Dans un saladier, mélanger le chou-fleur, oignons, abricots, coriandre, sel et poivre ainsi que la vinaigrette.
  • A part, assaisonner les asperges vertes avec le reste de  la vinaigrette.
  • Dresser dans un petit bol, avec la salade d’asperges par-dessus.
  • Décorer avec quelques  pluches de coriandre et quelques amandes effilées grillées.  
  
L’astuce du chef :

Vous pouvez déguster cette salade avec un petit carpaccio de poissons (saumon, thon, maigre)

Bonne dégustation !!!!!!!

Emmanuel Blin, Chef du restaurant le Fâ

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