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La restauration chez Thalazur : 
Les « 5S »

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Découvrez le concept exclusif de notre cuisine « Cinq S » : produits de Saison remplis de Saveurs, issus de Situations géographiques exceptionnelles, cuisinés Sainement avec Simplicité. Là encore, une philosophie commune mais des cartes différentes empruntées du terroir de chacun.

Nos chefs vous invitent à un voyage gustatif, élaboré avec des produits régionaux, subtif mélange de tradition et créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.

Une cuisine équilibrée que nos chefs expriment avec raffinement et simplicité.

 Saison, Saveur, Situation, Sainement, Simplicité

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

 

 

 

 

Carpaccio de bar de ligne, Passion et Combava


 Votre panier

1 filet de bar de ligne                                       100 g d’huile d’olives

 

1 fruit de la passion                                          1 bouquet de cerfeuil

1 combava                                                         1 pinceau fin

Fleur de sel de Guérande                                 un bol et une fourchette


                        


Tailler le filet de bar dans la longueur en fine tranche

Verser l’huile d’olives dans un bol, puis râper le combava.

Dans un autre récipient, récupérer le jus de combava, ajouter le fruit de la passion et un peu de fleur de sel. Mélanger le tout avec une fourchette.

Etalez un peu de ce mélange dans le fond d’une assiette à l’aide d’un pinceau.

Puis disposer dessus les fines tranches de bar. Toujours à l’aide du pinceau, badigeonner légèrement  les tranches de bar.

Ajouter  un peu de cerfeuil préalablement lavé  dessus puis parsemez de fleurs de sel 


Bonne dégustation

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Croustillant de homard aux épices

Pour 5 homards cuits 5 minutes, décortiqués, puis taillés en petits dés

·         1 oignon taillé en petits dés

·         2 gousses d'ail hachées

·         1 poivron rouge taillé en petits dés

·         ½ litre d’américaine réduite et bien liée

·         Feuilles de menthe ciselées finement

·         Piments Espelette

·         Poudre de curry

·         Curcuma

·         Poudre de gingembre

·         Graines de fenouil hachées

·         Huile d’olive

·         Beurre fondu

·         Feuilles de brick

 

Progression de la recette

·         Dans une marmite faire chauffer doucement l’huile d’olive, ajouter  ail, oignons, poivrons, faire compoter, assaisonner de curcuma, curry, poudre de gingembre, mouiller de l’américaine réduite, ajouter le homard, la menthe et le piment d’Espelette, vérifier l'assaisonnement

·         La masse doit être bien liée laissant deviner les divers éléments de la recette

·         Enfermer l’appareil dans de la pate à brick beurrée, former des rouleaux

 

 

Cuire soit à la plancha ou dans un four très chaud

 

Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique

Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Fois gras frais de canard mi- cuit, marmelade confite de pommes au poivre vert et vinaigre de cidre
Panier pour 6 personnes
500 g de foie gras frais de canard (1 lobe) 2,5 g de poivre blanc moulu
1 kg de pommes (jonagold ou golden) 1 g de sucre en poudre
150 g de miel 8 cl de pommeau
30 g de poivre vert en grain 3 cl de calvados
7 g de sel 1 dl de vinaigre de cidre
Recette
Préparer le foie gras. Dénerver le lobe et le déposer dans un plat. Assaisonner uniformément des deux côtés avec le mélange sel, poivre blanc moulu et sucre en poudre (attention les proportions sont très importantes). Arroser avec le pommeau et le calvados et recouvrir d’un papier film. Mettre au réfrigérateur et laisser mariner vingt-quatre heures.
Le lendemain, égoutter le foie gras. Préparer une grande feuille de papier d’aluminium. Poser le foie gras sur le bord de la feuille et façonner un boudin de 8 cm de diamètre. Rouler ce boudin plusieurs fois. Serrer les côtés en revenant vers le centre pour bien le tasser. Etaler une grande feuille de papier film. Rouler votre rouleau de foie gras et fermer avec une ficelle à chaque extrémité.
Faire chauffer une casserole d’eau. Une fois à ébullition, plonger huit minutes votre rouleau de foie gras. Déposer, si possible verticalement, votre rouleau de foie gras dans de l’eau avec des glaçons. Laisser refroidir.
Préparer la marmelade. Couper les pommes en morceaux sans retirer la peau. Faire chauffer une casserole, mettre le miel, les morceaux de pommes et le poivre vert en grain. Laisser cuire doucement. Les pommes sont cuites quand elles deviennent transparentes. Ajouter en fin de cuisson le vinaigre de cidre. Saler, poivrer.
Dressage
Couper de belles rondelles de foie gras, ajouter une quenelle de marmelade de pommes dans l’assiette et accompagner à votre goût de brioche toastée, de pain de campagne, d’une julienne de pomme ou encore d’une salade verte.
Bien-être Thalazur
Pour consommer du foie gras, il est préférable de l’associer à une salade ou à un fruit comme l’ananas qui brûlera les graisses.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Brochette de noix de Saint-Jacques, fenouil confit, sauce brune au romarin
Panier pour 4 personnes
20 noix de Saint-Jacques 80 g de beurre
4 bulbes moyens de fenouil 1 litre de fond de veau
200 g de carottes 1 dl d’huile d’olive
4 échalotes 1 dl de vin rouge (Bourgogne aligoté)
1 bouquet de romarin Sel, fleur de sel, poivre du moulin
¼ de botte de cerfeuil
Recette
Préparer le confit. Retirer les tiges du fenouil, couper les fonds en deux et les déposer dans un plat qui va au four. Faire revenir au beurre deux échalotes ciselées, une carotte en rondelles et une branche de romarin. Déglacer avec un demi-litre de fond de veau. Recouvrir les fenouils assaisonnés d’un papier aluminium et faire confire au four à 120°C pendant deux heures.
Préparer la sauce. Faire suer au beurre, avec trois branches de romarin, les deux échalotes et les carottes restantes. Déglacer au vin rouge, faire flamber et verser le reste du fond de veau. Faire mijoter vingt minutes à feu doux.
Préparer les brochettes. Sur une tige de romarin enfiler cinq noix de Saint-Jacques, répéter l’opération pour obtenir quatre brochettes. Cuire les brochettes sur une face dans une poêle très chaude sans matière grasse. Quand les noix crépitent, mettre une pointe d’huile d’olive et cuire une à deux minutes de chaque côté.
Dressage
Déposer un bulbe de fenouil confit dans une grande assiette. Poser en porte-à-faux la brochette de noix de Saint-Jacques. Parsemer de fleur de sel. Faire un joli trait de sauce brune au romarin et présenter le reste à part.
Bien-être Thalazur
On peut remplacer la sauce brune au romarin par une nage de légumes plus légère qui peut être agrémentée de poudre de tomate.
Champion de l’apport en vitamine C(52mg/100g), le fenouil est également très léger avec seulement 25kcal pour 100g.

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Ris de veau poêlé, risotto aux morilles et pineau rouge

Panier pour 4 personnes :
4 « pommes » de ris de veau  de 160 g
50 g Morilles  séchées
100 g d’échalotes
1 dl de pineau rouge  
200 g de riz arborio 
100 g de beurre
200 ml de bouillon de volaille
30 g de parmesan
10 cl d’huile d’olive
50 g de farine
Fleur de sel / poivre du moulin

Recette :
Placer les ris de veau dans une casserole, mettre de l’eau froide et porter à ébullition, laisser cuire 3 mn, égoutter et réserver au frigo 2 h.
Récupérer les ris de veau, les éplucher en enlevant les membranes blanches et parties graisseuses.
Réhydratées les morilles, éplucher et ciselées les échalotes.
Démarrer le risotto en faisant revenir dans une casserole l’échalote avec le beurre, les morilles hachées, mettre le riz arborio et enrobée le riz de beurre 3 mn.
Ajouter le Pineau, laisser réduire à sec.
Laisser cuire le risotto 20 mn à feu doux en ajoutant petit à petit le bouillon de volaille, laisser le riz un peu croquant, assaisonner et ajouter le beurre et le parmesan, la consistance doit être crémeuse.
Eponger les ris de veau, les fariner et le cuire à la poêle bien chaude avec de l’huile, bien colorer de chaque côté, ajouter du beurre a mi-cuisson et arroser le ris pendant 8 mn, laisser reposer 3 mn.
Rectifier l’assaisonnement du risotto, tailler le ris de veau en 5 morceaux

Dressage :
Dresser en assiette creuse, déposer 2 cuillères de risotto, y déposer les morceaux de ris de veau, ajouter quelques noisettes concassées, un trait d’huile d’olive, quelques copeaux de parmesan, et une pincée de fleur de sel, déguster

L’astuce du chef
Déguster avec un Marangues  1er Cru 2015 !!!

Bon Appétit     

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