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La restauration chez Thalazur : 
Les « 5S »

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Découvrez le concept exclusif de notre cuisine « Cinq S » : produits de Saison remplis de Saveurs, issus de Situations géographiques exceptionnelles, cuisinés Sainement avec Simplicité. Là encore, une philosophie commune mais des cartes différentes empruntées du terroir de chacun.

Nos chefs vous invitent à un voyage gustatif, élaboré avec des produits régionaux, subtif mélange de tradition et créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.

Une cuisine équilibrée que nos chefs expriment avec raffinement et simplicité.

 Saison, Saveur, Situation, Sainement, Simplicité

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

Poêlée de fruits rouges aux brindilles de spiruline

Ingrédients :

  • 1 barquette de fraises

  • 1 barquette de framboises, mûres et myrtilles

  • 20 g de galabé

  • 20 cl de Jus d’Orange 100 % fruits

  • ½ gousse de vanille du Mexique

  • 1 cuillère de brindilles de spiruline

 

Préparer les fruits rouges : les équeuter et les rincer à l’eau froide.

Les déposer dans un torchon pour absorber le reste d’eau. Chauffer la poêle à feux doux puis y mettre les fruits. Ajouter la demi-vanille grattée, le jus d’orange et le galabé.

Une fois le jus pratiquement évaporé, dresser  dans une assiette et ajouter  une pincée  de spiruline.

Bon appétit !

 

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Croustillant sablé au citron, eau de rhubarbe
Recette pour 4 personnes

Pate sablée
•    250g de farine
•    75g de sucre glace
•    125g de beurre tempéré
•    1 œuf
•    1g de sel
•    10g de sucre vanille

Tamiser la farine, creuser un puits, déposer beurre, sucre glace, sucre vanille
Travailler du bout des doigts, puis sabler entre vos mains
Reformer un puits, ajouter l’œuf battu, le sel, pétrir, amalgamer et pétrir légèrement
Rouler la pate en boule, envelopper dans un papier film étirable ; laisser reposer au frais au moins 3 heures
Préchauffer votre four à 180°
Abaisser la pate et détailler 4 rectangles de 10 cm sur 4 cm
Poser sur une plaque à pâtisserie, cuire jusqu'à l’obtention d’une belle couleur dorée
Débarrasser sur grille

Eau de rhubarbe
•    250g de rhubarbe nettoyée et coupée en morceaux
•    375g d’eau
•    60g de sucre
•    Pectine 2g
•    Agar agar 0.5g

Dans une casserole porter à ébullition rhubarbe, eau et sucre, retirer du feu, couvrir d’un  papier film étirable, laisser reposer 12 h
Au travers d’un chinois étamine récupérer le jus de rhubarbe
Dans un saladier, mélanger pectine et agar, tout en fouettant verser le jus de rhubarbe
Porter à ébullition
Conserver au frais


Crème citron
•    40 g jus de citron jaune
•    40g de sucre semoule
•    1 œuf
•    60g de beurre
•    1/3 de feuille de gélatine mise à tremper dans de l’eau froide 1 h au minimum

Dans un saladier mettre tous les ingrédients « exceptée la gélatine »
Placer le saladier dans un bain marie "récipient posé sur le feu contenant de l’eau" et cuire durant environ 40 mn, remuer de temps en temps à l’aide d’une spatule, incorporer la gélatine égouttée, réserver au frais  



Pour la décoration
•    Quelques framboises, groseilles et fleurs bégonia de bambou


Dressage


•    Fouetter la crème citron et la verser dans une poche à douille
•    Faire un point de crème sur chaque assiette, pour éviter au croustillant de bouger
•    Placer un rectangle de pate sablée
•    A l’aide de la poche à douille couvrir de crème au citron
•    Poser dessus un autre rectangle de pate sablée
•    A l’aide de la poche à douille couvrir de crème au citron
•    Renouveler la même opération pour les autres croustillants
•    Décorer des fruits rouges et fleurs de bégonia de bambou
•    A l’aide d’une cuillère entourer le croustillant de l’eau de rhubarbe


Recette proposée par Grégoire Sein, Chef du restaurant l'Atlantique
Hélianthal-Thalazur Saint-Jean-de-Luz


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Le restaurant Côté d'Arguin - Arcachon

Bowl sucré façon Pina Colada

Ingrédients :

Fromage frais

Ananas, Mangue

Son d’avoine

Flocon d’avoine

Cramberries

Feuilles de menthe

Granola

Sucre de cassonade

Beurre

 

Tuile sésame :

560 g de sucre

140 g de farine

200 g d’eau

140 g de beurre fondu

280 g de sésame

 

Préparation

Tuile Sésame :

Préchauffer votre four à 170°.

Mélanger le sucre et la farine. Ajouter l’eau puis le beurre fondu. Incorporer les graines de sésame.

Laisser reposer environ 2h. Etaler sur une feuille silpat et cuire environ 6 mn jusqu’à coloration.

 

Bowl :

Eplucher les ananas et les mangues. Tailler des cubes d’un centimètre. Rôtir les ananas dans une noix debeurre et 2 cuillères à soupe de sucre de cassonade.

Préparer quelques feuilles de menthe préalablement lavées.

 

Dressage

Remplir le fond du bol de fromage frais. Ajouter à votre convenance les différents ingrédients soit en les mélangeant, soit en les répartissant de manière bien distincte afin que votre convive puisse choisir de mélanger ou de manger chaque ingrédient séparément.

Disposer 5 ou 6 cubes d’ananas, une dizaine de cubes de mangue. Ajouter une poignée de cramberries, une cuillère à soupe de granola, 2 cuillères à soupe de flocons d’avoine et saupoudrer de son d’avoine.

Pour la décoration, déposer 2 ou 3 feuilles de menthe.

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Filet de Maigre de l’Estuaire, Rôti sur la Peau, Bruschetta de Caviar d’Aubergines au Basilic & Tomates Confites

•    4 filets de Maigre de 150 g
•    3 aubergines
•    50 g de basilic
•    200 g de tomates grappes 
•    50 g d’huile d’olive
•    1 gousse d’ail
•    Thym, origan
•    Sel, poivre

Recette :

Mettre 2 aubergines entières au four 45 mn à 170 °c.
Laver et tailler les tomates en 6, les mettre dans une plaque, avec sel poivre thym, origan et huile d’olive, puis les faire confire 40 mn à 130 °c.
Récupérer l’aubergine restante, la tailler 4 tranches (dans la longueur), et les faire poêler 5 mn de chaque côté à l’huile d’olive, assaisonner et réserver.
Prendre les aubergines cuites au four, récupérer la pulpe et assaisonner avec l’ail hache,
sel, poivre, huile d’olive et basilic ciselé.   
Monter les bruschettas d’aubergines, sur chaque tranche une belle cuillère de caviar, quelques tomates confites, un trait d’huile olive.
Assaisonner les filets de maigre et les cuire 10 mn, coté peau, les retourner à la fin et retirer du feu,
couvrir avec un papier aluminium.

Dresser sur assiette plate, la bruschetta d’aubergines, le filet de maigre et parsemer de quelques feuilles de basilic et un trait d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel.

Déguster bien chaud sur la terrasse de THALAZUR Royan !!!!!!

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