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La restauration chez Thalazur : 
Les « 5S »

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Découvrez le concept exclusif de notre cuisine « Cinq S » : produits de Saison remplis de Saveurs, issus de Situations géographiques exceptionnelles, cuisinés Sainement avec Simplicité. Là encore, une philosophie commune mais des cartes différentes empruntées du terroir de chacun.

Nos chefs vous invitent à un voyage gustatif, élaboré avec des produits régionaux, subtif mélange de tradition et créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.

Une cuisine équilibrée que nos chefs expriment avec raffinement et simplicité.

 Saison, Saveur, Situation, Sainement, Simplicité

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Les Couteaux

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

12 pièces couteaux « Jumbo »
1 concombre bio
100gr de pois chiche de Rocbaron
Huile d’olive
Laurier
Ail Noir Bio de La Seyne sur mer
Ail de Provence frais
Mélange de céréales : lentilles corail, riz noir, lentilles vertes bio, boulghour, quinoa.
1 citron caviar
Coriandre
Brocolis

1)    Préparation des couteaux
Mettre à tremper dans de l’eau salée les couteaux une heure.
Ensuite, les décortiquer.
Garder les coquilles pour le dressage du plat.
Relaver les chairs des couteaux. Les assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.
Cuire les couteaux à basse température au four 4 minutes à 62°c.
Puis les débarrasser et les mettre au réfrigérateur.
Arracher la tête  et retirer l’intérieur pour confectionner la sauce (la carcasse de la tête est inutile)
Lorsque la nage est en ébullition, plonger les pinces 8 minutes et les queues 6 minutes.
Décortiquer à chaud puis réserver sur un linge.

2)    Préparation des céréales
Cuire chaque variété à l’anglaise avec les cuissons adaptées à chaque variété.

3)    Préparation du concombre
A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des totems de concombres de 2 centimètres de long et 0.5 cm de diamètre en prenant uniquement le cœur du concombre.
Avec les parures, réaliser la tapenade de concombre. Les mettre à mixer puis les égoutter au chinois. Il faut obtenir une texture de tapenade.

4)    Pois chiche
Attention, les mettre à tremper au préalable une nuit dans de l’eau, la veille de votre préparation.
Cuire les pois chiche dans la même eau avec une garniture aromatique environ 40 à 50 minutes selon la consistance souhaitée. Les réserver à l’issu de la cuisson.

5)    Sauce à l’ail Noir
Eplucher l’ail noir pour récupérer les gousses
Ecraser les gousses puis passer au tamis pour rectifier la texture (pommade)

6)    Sauce à l’ail frais
Eplucher et dégermer si besoin les gousses.
Les blanchir 3 fois avec un départ systématique à froid.
Réaliser une émulsion avec un œuf mollet et l’ail frais pour obtenir une sauce crémeuse.

7)    Huile de laurier
Mettre à infusion les feuilles de laurier à 70°c dans l’huile d’olive pendant 1 heure.
Filtrer.

Finition
Tailler le brocoli pour obtenir une semoule végétale.
Assaisonner l’ensemble des céréales avec une vinaigrette d’huile d’olive et vinaigre de citron.
Assaisonner la tapenade de la même façon.
Assaisonner les couteaux (taillés en brunoise), les totems de concombre et les pois chiche à l’huile de laurier.

Dressage
Prendre une assiette.
Disposer à l’aide d’un emporte-pièce au centre la tapenade puis le mélange de céréales. Utiliser les coquilles des couteaux.
Dresser dans les coquilles 3 points de chaque sauce.
Disposer harmonieusement les couteaux, puis les totems et les pois chiches.
Ajouter dessus des graines de citron caviar.
Saupoudrer avec la semoule végétale. Finir avec la coriandre.

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Le restaurant "Le Panoramique" à l'hôtel Les bains de Camargue - Port Camargue

L’œuf Bio au capuccino de châtaignes &

Café d’Inde Malabar

Ingrédients :

2 œufs

100 gr de châtaignes Ponthier cuites

5 gr de café Malabar

25 cl de crème liquide

Sel & poivre

Préparation de la recette :


Cuire les œufs 6 minutes (départ eau frémissante), puis les refroidir

Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le café en grain. A la première ébullition, retirer les grains de café et passer la crème au chinois.

Hacher les châtaignes et les ajouter à la crème liquide. Mixer le tout à l’aide d’une girafe ou Blender

Dans un verre, disposer l’œuf écaler puis ajouter une à deux cuillère du mélange crème châtaigne, café.

Pour finir un tour de moulin à poivre & fleur de sel

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Le restaurant & bar L'Atlantique à Saint-Jean-de-Luz - Saint-Jean-de-Luz

Streusel épicé, crèmeux citron meyer et agrumes confits

 

Streusel épicé (au batteur à la feuille)

- Beurre pommade : 250 gr                             - Sucre cassonade : 250 gr

- Farine : 250 gr                                                 - Poudre d’amande : 250 gr

- Citron jaunes et verts : 2 pièces                    - Épices ou gingembre râpé : PM

- Crémer le beurre et le sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

- Ajouter les zestes de citrons et les épices au choix puis mélangez à nouveau

- Ajouter ensuite en pluie, la farine et la poudre d’amande préalablement mélangées

- Sur une plaque pâtisserie noire, former des morceaux grossiers de streusel puis cuire à 160° jusqu’à une jolie coloration

PS : C’est un temps pour temps, en fonction des besoins la recette peut être multipliée.
A la sortie du four la pâte est un peu friable c’est normal il faut laisser le temps de refroidir.

 

Crémeux citron meyer

- Sucre semoule : 80gr                                     - Jus de citron meyer+ zestes : 200gr

- Œufs : 4                                                           - Beurre : 290 gr

- Feuilles de gélatine : 2 pièces

- Battre les œufs, le sucre et le jus de citron dans un cul de poule et faire chauffer au bain mari pendant 1 heure

- Ajouter ensuite la gélatine

- Ajouter ensuite le beurre en pommade et mixer

- Filmer au contact et réserver.

PS : Recette qui peut être effectuée avec d’autres types de citrons ou un mélange de jus de citrons.

 

Meringue française

- Blancs d’œufs : 250 gr                                  - Sucre semoule : 250 gr

- Sucre glace : 250 gr

- Monter les blancs en neige

- Serrer au sucre semoule et incorporer ensuite le sucre glace

- Pocher les meringues et cuire 3h à 83°

 

Agrumes confits

- Pamplemousses : 2 pièces                           - Oranges : 2 pièces

- Eau : 1 kg                                                        - Sucre : 1,300 kg

- Réaliser un sirop à 30° avec l’eau et le sucre.

- Tailler à la trancheuseà 5 mm ou avec un couteau bien aiguisé les oranges et les pamplemousses

- Mettre dans un bac gastro et verser le sirop à 30° chaud dessus.

- Laisser infuser jusqu’à ce que le sirop soit froid puis mettre les agrumes dans des poches sous vide et dégazez les.

 

Gel au citron

- Jus de citron : 100 gr                                     - Agar-Agar : 2,5 gr

- Faire chauffer le jus de citron et l’agar agar jusqu’à ébullition.

- Réserver le gel en pipette

PS : Recette qui s’adapte à tous les agrumes

 

Lemon jelly

- Jus de citron : 250 gr                                     - Feuilles de gélatine : 2,5 pièces

- Sucre semoule : 75 gr                                    - Faire chauffer le jus de citron et le sucre semoule

- Coller à la gélatine

- Couler dans une boite plastique et laisser refroidir

 

Idée de dressage :

- Dans une assiette noire, avec une douille cannelée dessiner trois tourbillons de crémeux citron.

- Sur chaque extrémité de la crème, apposer des gros morceaux de streusel.

- Ajouter ensuite des meringues françaises et des agrumes confits.

- Mettre également des petits morceaux de lemon jelly et faire des points de gel citron.

- Avant de servir ne pas oublier de zester des citrons sur le dessert

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Beurre vanille

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 0.5 L de vin blanc sec
  • 100 g échalotes
  • 50 g de gingembre
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g beurre
  • Sel, poivre

Recette :

Eplucher et hacher le gingembre et l’échalote.
Mettre dans une casserole, vin blanc, échalote et gingembre hachés, la gousse de vanille fendue en deux.
Faire réduire de ¾ et ajouter la crème liquide.
Faire réduire de moitié.
Hors du feu, ajouter le beurre froid en petits dés, fouetter, mixer et passer au chinois.
Assaisonner.

Servir avec un petit filet de poisson de votre choix !!

Bonne dégustation !!!!!

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