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La restauration chez Thalazur : 
Les « 5S »

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Découvrez le concept exclusif de notre cuisine « Cinq S » : produits de Saison remplis de Saveurs, issus de Situations géographiques exceptionnelles, cuisinés Sainement avec Simplicité. Là encore, une philosophie commune mais des cartes différentes empruntées du terroir de chacun.

Nos chefs vous invitent à un voyage gustatif, élaboré avec des produits régionaux, subtif mélange de tradition et créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.

Une cuisine équilibrée que nos chefs expriment avec raffinement et simplicité.

 Saison, Saveur, Situation, Sainement, Simplicité

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

Poêlée de fruits rouges aux brindilles de spiruline

Ingrédients :

  • 1 barquette de fraises

  • 1 barquette de framboises, mûres et myrtilles

  • 20 g de galabé

  • 20 cl de Jus d’Orange 100 % fruits

  • ½ gousse de vanille du Mexique

  • 1 cuillère de brindilles de spiruline

 

Préparer les fruits rouges : les équeuter et les rincer à l’eau froide.

Les déposer dans un torchon pour absorber le reste d’eau. Chauffer la poêle à feux doux puis y mettre les fruits. Ajouter la demi-vanille grattée, le jus d’orange et le galabé.

Une fois le jus pratiquement évaporé, dresser  dans une assiette et ajouter  une pincée  de spiruline.

Bon appétit !

 

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Les Oliviers « Restaurant Gastronomique » - Bandol

Brioche Pain Perdu – Fraises et Basilic

Brioche :

50gr de farine de gruau

50 gr de farine T55

15gr de sucre

10gr d’œufs

3gr de levure fraiche

15gr de lait

7gr eau

60gr de beurre

2gr de sel

Dans la cuve du batteur, les farines, le sucre et le sel. Tourner au crocher. Délayer dans l’eau + lait tiède la levure. L’incorporer dans les poudres. Ajouter les œufs et finir par le beurre. Corser la pâte.

Débarrasser au froid. Dégazer puis bouler.

Pain Perdu :

40gr œufs

20gr de lait

6gr de sucre

Mélanger mixer et imbiber les brioches de ce mélange. Poêler.

 

Arlettes croustillantes :

1 feuille de feuilletage

Sucre glace

Saupoudrer la plaque de feuilletage avec du sucre glace. Rouler, détailler des boudins puis écraser et aplatir au rouleau très fin en y incorporant du sucre glace. Cuisson 210 °C 4+ 6 minutes. Détailler après la première cuisson.

Jus de Fraise :

50g de fraise

10gr de sucre

Cuire au bain marie. Extraire le jus. Faire réduire.

Sorbet Basilic :

105g      eau

15g         sucre

60g         glucose atomisé

60g         jus de citron

1 botte  basilic

Chauffer l’eau à 45°, ajouter toutes les poudres mélangées et chauffer 2 minutes à 85°. Hors du feu verser sur le jus de citron mixer ajouter le basilic effeuillé, mâturer 12h puis mixer au moment, passer au pacojet en turbine.

 

 

 

Crème madame :

100ml de lait

20gr de jaune

15gr de sucre

8gr de poudre à crème

½ feuille gélatine

30gr crème

 

Réaliser une crème pâtissière. Après cuisson, ajouter la gélatine. A froid, ajouter la crème montée à la crème pâtissière.

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Le restaurant Côté d'Arguin - Arcachon

Bowl sucré façon Pina Colada

Ingrédients :

Fromage frais

Ananas, Mangue

Son d’avoine

Flocon d’avoine

Cramberries

Feuilles de menthe

Granola

Sucre de cassonade

Beurre

 

Tuile sésame :

560 g de sucre

140 g de farine

200 g d’eau

140 g de beurre fondu

280 g de sésame

 

Préparation

Tuile Sésame :

Préchauffer votre four à 170°.

Mélanger le sucre et la farine. Ajouter l’eau puis le beurre fondu. Incorporer les graines de sésame.

Laisser reposer environ 2h. Etaler sur une feuille silpat et cuire environ 6 mn jusqu’à coloration.

 

Bowl :

Eplucher les ananas et les mangues. Tailler des cubes d’un centimètre. Rôtir les ananas dans une noix debeurre et 2 cuillères à soupe de sucre de cassonade.

Préparer quelques feuilles de menthe préalablement lavées.

 

Dressage

Remplir le fond du bol de fromage frais. Ajouter à votre convenance les différents ingrédients soit en les mélangeant, soit en les répartissant de manière bien distincte afin que votre convive puisse choisir de mélanger ou de manger chaque ingrédient séparément.

Disposer 5 ou 6 cubes d’ananas, une dizaine de cubes de mangue. Ajouter une poignée de cramberries, une cuillère à soupe de granola, 2 cuillères à soupe de flocons d’avoine et saupoudrer de son d’avoine.

Pour la décoration, déposer 2 ou 3 feuilles de menthe.

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

Pana-cotta de Chabichou Fermier AOP, Petits Légumes Printanier, Huile de Menthe

Panier pour 4 personnes :

1 Chabichou AOP
100 g de lait ,100 g de crème fleurette,  1 feuille de gélatine
Sel poivre
250 g de petits légumes
(Fèves, carottes, asperges vertes, fenouil, navets, radis, concombre, tomates cerises, courgettes, selon vos envies !)
50 g d’huile d’olive,  50 g de Menthe

Recette :

Dans une casserole faire fondre le Chabichou avec le lait et la crème tout doucement en fouettant, assaisonner, sel et poivre, ajouter la feuille de gélatine ramollie dans l’eau.
Mouler la pana-cotta en assiette creuse, réserver au frais 2h.
Equeuter la menthe et la faire pocher dans l’huile d’olive 10 mn à feu doux, mixer et passer au chinois. 
Eplucher et tailler tous les légumes, les cuire à l’eau bouillante salée très rapidement, ils doivent rester croquant. Les refroidir dans la glace, égoutter et assaisonner avec l’huile de Menthe.
Dresser sur la Pana-cotta tous les légumes de façon harmonieuse, saupoudrer de fleur de sel, un peu d’huile de menthe, quelques pluches d’herbes, déguster au Soleil !!!!!!!!

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