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La restauration chez Thalazur : 
Les « 5S »

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Découvrez le concept exclusif de notre cuisine « Cinq S » : produits de Saison remplis de Saveurs, issus de Situations géographiques exceptionnelles, cuisinés Sainement avec Simplicité. Là encore, une philosophie commune mais des cartes différentes empruntées du terroir de chacun.

Nos chefs vous invitent à un voyage gustatif, élaboré avec des produits régionaux, subtif mélange de tradition et créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.

Une cuisine équilibrée que nos chefs expriment avec raffinement et simplicité.

 Saison, Saveur, Situation, Sainement, Simplicité

La restauration chez Thalazur : Les « 5S »

Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

Purée fine de petit pois, Maki de cabillaud à l’algue Kombu marbrée et aux graines de sésame noir.


 

 

 

·         Casserole

·         Mixeur

·         Thermomètre à sonde

·         Film étirable

 

Ingrédients :                                             Matériel :

  • 200 g de petits pois  

  • Une gousse d’ail

  • 250 g de filet de cabillaud 

  • 1 paquet d’algue kombu marbrée    

  • Sel fin et gros sel

  • Poivre 

  • 25 g de sésame noir

                                                                                                                 

 

Progression :

Préparation de la purée de petit pois.

Remplir la casserole d’eau, y ajouter beaucoup de gros sel, et faire chauffer jusqu’à ébullition.

Plonger la gousse d’ail et les petits pois, puis laisser cuire 6 minutes.

Sortir le contenu de l’eau, égoutter, puis mixer. Réserver la préparation au réfrigérateur 20 minutes.

 

 

Préparation du maki de cabillaud.

Enlever la peau du filet, saler, et réserver pendant 1 heure. Après salaison, plonger le filet dans de l’eau froide pendant 1 heure.

Prendre les feuilles de kombu, les étaler sur le film étirable, et y poser le filet.  Parsemer de graines de sésame noir, puis enrouler le tout pour faire un boudin bien serré.

Faire cuire le tout dans de l’eau frémissante à 80°C jusqu’à atteindre 38°Celsius à cœur.

Pour le dressage, couper le cabillaud en tronçons.

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Le restaurant "Le Poisson d'Argent" à Cabourg - Cabourg

Purée fine de petit pois, Maki de cabillaud à l’algue Kombu marbrée et aux graines de sésame noir.


 

 

Ingrédients :                                             Matériel :

-  200 g de petits pois                                                               - Casserole           
-
Une gousse d’ail                                                                    - Mixeur
- 250 g de filet de cabillaud                                                      - Thermomètre à sonde
-
1 paquet d’algue kombu marbrée                                            - Film étirable
-
Sel fin et gros sel
- Poivre 
-
25 g de sésame noir

 

                                                                                                                                     

 

Progression :

Préparation de la purée de petit pois.

Remplir la casserole d’eau, y ajouter beaucoup de gros sel, et faire chauffer jusqu’à ébullition.

Plonger la gousse d’ail et les petits pois, puis laisser cuire 6 minutes.

Sortir le contenu de l’eau, égoutter, puis mixer. Réserver la préparation au réfrigérateur 20 minutes.

 

 

Préparation du maki de cabillaud.

Enlever la peau du filet, saler, et réserver pendant 1 heure. Après salaison, plonger le filet dans de l’eau froide pendant 1 heure.

Prendre les feuilles de kombu, les étaler sur le film étirable, et y poser le filet.  Parsemer de graines de sésame noir, puis enrouler le tout pour faire un boudin bien serré.

Faire cuire le tout dans de l’eau frémissante à 80°C jusqu’à atteindre 38°Celsius à cœur.

Pour le dressage, couper le cabillaud en tronçons.

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Le restaurant "Le Panoramique" à l'hôtel Les bains de Camargue - Port Camargue

Pickles de Légumes

• 250 g de fleur de sel de Camargue
• 1 Piquillos jaune (petits poivrons)
• 1 Piquillos vert
• 1 Piquillos rouge
• 1 botte de radis boule
• 5 gousses d'ail émincées
• 1/4 chou-fleur de couleurs
• 1 oignon clouté de coriandre
• 4 carottes
• 1 concombre
• 1 litre de vinaigre blanc
• 3 cc de graine de moutarde en grain


 Mettre à bouillir 2 litres d'eau avec la fleur de sel, puis laisser refroidir à température ambiante. 

 Laver, éplucher et tailler les légumes selon en petite sommité pour le choux fleur, en biseau pour le reste. Laisser la peau du concombre mais veiller à retirer les graines qui peuvent être indigestes.

 Une fois les légumes prêts, les maintenir immergés dans la saumure refroidie pendant 2h au frais.

 Égoutter les légumes, les mettre en bocaux et les recouvrir du mélange vinaigre / épices.

 Fermer les bocaux et laisser macérer au minimum 45 jours avant de les servir en apéritif avec un fromage frais ou en entrée. Pour un accompagnement les faires réchauffer 1 minute a la poêle.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Salade de mâche et d’endives, ouef poché au saumon mariné

Panier pour 4 personnes                                                                                           

1.2 Kg de filet de saumon                           450 g de sucre

100 g de salade de mâche                           15 cl d’huile d’olive vierge de bonne qualité

100 g d’endives blanches                             5 cl de crème de vinaigre balsamique    

4 oeufs                                                   5 cl de vinaigre de cidre

2 bottes d’aneth                                        1 dl de vinagre blanc                    

600 g de gros sel marin                              Sel, poivre du moulin

Recette

Préparer le saumon mariné. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre blanc concassé et une demi-botte d’aneth hachée. Disposer une couche d’un centimètre d’épaisseur de ce mélange dans un récipient pouvant recevoir à plat le filet de saumon. Poser le filet de aumon côté peau en ayant pris soin de retirer les arêtes au préalable. Recouvrir avec le reste du mélange. Mettre au réfrigérateur 24h. Le lendemain, retirer le filet du mélange et le faire tremper dans de l’eau froide pendant 15min. Le badigeonner avec 5cl d’huile d’olive dans laquelle on aura incorporé une demi-botte d’aneth hachée. Envelopper dans du papier film et réserver au réfrigérateur.

Préparer les œufs pochés. Dans une casserole haute et étroite mettre le vinaigre blanc et un litre d’eau. Porter à ébullition. Casser les œufs un à un dans l’eau bouillante et laisser cuire 2 min ½. Quand la cuisson est terminée, retirer les œufs délicatement de l’eau et les plonger dans de l’eau glacée. Egoutter quans ils sont bien froids.

Préparer la vinaigrette. Mettre du sel et du poivre du moulin dans un bol. Ajouter le vinaigre de cidre, puis l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.

Dressage

Couper de fines lamelles de samon mariné. Déposer au centre d’une grande assiette une corolle d’endives effeuillées et un beau lit de pétales de mâche en dôme. Déposer dessus l’œuf poché. Ajouter un beau filet de vinaigrette et déposer autour des tranches de saumon mariné. Parsemer de pluches d’aneth. Décorer avec la crème de vinaigre balsamique.

 

Bien-être Thalazur

Le saumon peut être remplacé par du bar ou de la dorade, des poissons moins gras. Pour la marinade remplacer le sucre par 300g de stévia, édulcorant naturel.

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Le restaurant Le Riva-Bella - Ouistreham

Poire en robe de chocolat, tuiles aux amandes et oranges
Panier pour 4 personnes Pour une trentaine de tuiles
600 g de poires (4 pièces) 100 g de sucre roux
30 g de cacao dégraissé en poudre 100 g de sucre blanc
1 jaune d’oeuf 4 cl de Porto rouge 100 g de beurre
100 ml de lait écrémé 100 g de jus d’orange
1 c. à soupe de crème fraîche allégée à 15% 80 g de farine
3 c. à soupe d’édulcorant spécial cuisson 60 g d’amandes effilées
Recette
Préchauffer votre four à 180°C en ayant pris soin de retirer au préalable la plaque de cuisson.
Préparer les tuiles. Mélanger les sucres (blanc et roux) avec le jus d’orange et le beurre fondu. Ajouter la farine et les amandes effilées. Mélanger tous les ingrédients.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé la plaque de cuisson du four. Déposer dessus, de façon bien espacée, des petits tas de pâte. Etaler délicatement en rond chaque tas avec le dos d’une cuillère pour obtenir des couches très fines.
Enfourner quatre à cinq minutes environ (à surveiller en fonction de la puissance de votre four). Les bords doivent être dorés.
Décoller les tuiles à l’aide d’une spatule et laisser refroidir.
Couper et épépiner les poires. Faire bouillir un litre d’eau avec deux cuillères à soupe d’édulcorant spécial cuisson. Plonger les poires et faire cuire à feu doux pendant dix minutes environ (jusqu’à ce que les poires soient tendres).
Pour la sauce au chocolat, faire chauffer à feu doux le lait, le cacao et la cuillère restante d’édulcorant. Laisser cuire sans bouillir jusqu’à ce que la sauce ait une épaisseur de crème anglaise. A ce moment-là, retirer la crème du feu. Incorporer à la sauce chocolat la crème fraîche allégée et le jaune d’oeuf.
Dressage
Egoutter les poires et les disposer dans quatre raviers. Napper les morceaux de poires avec la sauce au chocolat et disposer les tuiles de façon aérienne.
Bien-être Thalazur
La sauce chocolat est allégée. On peut supprimer les tuiles.

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Le restaurant : "Le Fâ" - Royan

MOUCLADE CHARENTAISE AU PINEAU

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 kg moules de Charrons
• 20 cl de Pineau blanc
• 10 cl de vin blanc sec
• 100 g d’échalotes
• ½ botte de persil plat   
• 100 g de beurre
• 200 g de crème fraiche liquide
• Curry de madras
• Une baguette de tradition
• Fleur de sel / poivre du moulin

Recette :

Laver les moules très rapidement et les réserver. Dans une grande casserole, mettre le pineau, le vin blanc, l’échalote ciselées, le persil haché, une pointe de curry, le beurre, sel et poivre.Rajouter les moules, bien mélanger et cuire à couvert à feu vif 7 à 8 mn. Récupérer le jus de cuisson dans une casserole, ajouter la crème, laisser réduire de moitié, mixer et assaisonner.
Tailler la baguette en toasts et griller 3 mn au four.

Dressage : 

Dresser en assiette creuse, mettre les moules et bien napper de sauce, servir avec les toasts de baguette grillées.

L’astuce du chef :

Procéder de la même façon avec d’autres coquillages (palourdes, coques, praires)

Bonne dégustation !!!!!!! 

Emmanuel Blin, Chef du restaurant le Fâ

 

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