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Recette du chef pour la semaine du goût !

A vos crayons !

Jaune d'œuf poché à l'huile d'olive, poireau confit, infusion de Hareng, Caviar " Petrossian "

Panier pour 4 personnes

- 200g de poireau 
- 100g de crème liquide 
- 20cl d'huile d'olive 
- 20g de filet de hareng 
- Sel & Poivre 
- 2 tranches de pain de mie 
- 4 œufs 
- 20g de caviar Petrossian 

Recette

Parez les poireaux, séparez le vert du blanc, taillez le vert " tendre " en julienne, et le blanc en tronçons de 1,5cm de H, faites frire la julienne de poireau 3 minutes à la friteuse et cuisez avec un trait d'huile d'olive les tronçons de poireau au four à 120°C pendant 45 minutes. 

Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, mettez les jaunes d'œufs à confire dans un récipient avec l'huile d'olive (à niveau des jaunes) et mettez au four 15 minutes à 68°C.

Mettez la crème à chauffer en casserole, avec le filet de hareng haché, laissez infuser 10 minutes, mixez et passez au chinois. 

Taillez le pain de mie en rond qui servira de support pour le jaune d'œuf, faites le toaster. 

Dressage

Dans une assiette creuse, mettez le toast pain de mie grillé, posez le jaune d'œuf confit, tout autour les tronçons de poireau, nappez de sauce " hareng " et déposez y une belle cuillère de Caviar, ajoutez la julienne de poireau frit en décoration, et un tour de moulin à poivre.

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