Le chef et ses recettes
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Le chef Jérémy Czaplicki et ses recettes

Le chef Jérémy Czaplicki et ses recettes

Jérémy Czaplicki œuvre avec passion au restaurant les Oliviers

Dans cette bulle gastronomique, tout est fait pour s’évader et créer des moments de partage uniques. Si la maîtrise des classiques est indispensable pour le Chef, son plaisir est d’y apporter une touche très personnelle, pour surprendre et éveiller de nouvelles sensations chez ses hôtes et leur faire passer un moment d’exception. 

La recette du mois

Les Couteaux

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

12 pièces couteaux « Jumbo »
1 concombre bio
100gr de pois chiche de Rocbaron
Huile d’olive
Laurier
Ail Noir Bio de La Seyne sur mer
Ail de Provence frais
Mélange de céréales : lentilles corail, riz noir, lentilles vertes bio, boulghour, quinoa.
1 citron caviar
Coriandre
Brocolis

1)    Préparation des couteaux
Mettre à tremper dans de l’eau salée les couteaux une heure.
Ensuite, les décortiquer.
Garder les coquilles pour le dressage du plat.
Relaver les chairs des couteaux. Les assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.
Cuire les couteaux à basse température au four 4 minutes à 62°c.
Puis les débarrasser et les mettre au réfrigérateur.
Arracher la tête  et retirer l’intérieur pour confectionner la sauce (la carcasse de la tête est inutile)
Lorsque la nage est en ébullition, plonger les pinces 8 minutes et les queues 6 minutes.
Décortiquer à chaud puis réserver sur un linge.

2)    Préparation des céréales
Cuire chaque variété à l’anglaise avec les cuissons adaptées à chaque variété.

3)    Préparation du concombre
A l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des totems de concombres de 2 centimètres de long et 0.5 cm de diamètre en prenant uniquement le cœur du concombre.
Avec les parures, réaliser la tapenade de concombre. Les mettre à mixer puis les égoutter au chinois. Il faut obtenir une texture de tapenade.

4)    Pois chiche
Attention, les mettre à tremper au préalable une nuit dans de l’eau, la veille de votre préparation.
Cuire les pois chiche dans la même eau avec une garniture aromatique environ 40 à 50 minutes selon la consistance souhaitée. Les réserver à l’issu de la cuisson.

5)    Sauce à l’ail Noir
Eplucher l’ail noir pour récupérer les gousses
Ecraser les gousses puis passer au tamis pour rectifier la texture (pommade)

6)    Sauce à l’ail frais
Eplucher et dégermer si besoin les gousses.
Les blanchir 3 fois avec un départ systématique à froid.
Réaliser une émulsion avec un œuf mollet et l’ail frais pour obtenir une sauce crémeuse.

7)    Huile de laurier
Mettre à infusion les feuilles de laurier à 70°c dans l’huile d’olive pendant 1 heure.
Filtrer.

Finition
Tailler le brocoli pour obtenir une semoule végétale.
Assaisonner l’ensemble des céréales avec une vinaigrette d’huile d’olive et vinaigre de citron.
Assaisonner la tapenade de la même façon.
Assaisonner les couteaux (taillés en brunoise), les totems de concombre et les pois chiche à l’huile de laurier.

Dressage
Prendre une assiette.
Disposer à l’aide d’un emporte-pièce au centre la tapenade puis le mélange de céréales. Utiliser les coquilles des couteaux.
Dresser dans les coquilles 3 points de chaque sauce.
Disposer harmonieusement les couteaux, puis les totems et les pois chiches.
Ajouter dessus des graines de citron caviar.
Saupoudrer avec la semoule végétale. Finir avec la coriandre.

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Informations pratiques
Hôtel Île Rousse*****
25 Boulevard Louis Lumière
83150 Bandol

+33 (0)4 94 29 33 00
contact@ile-rousse.com

Excellent
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