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Le chef Jérémy Czaplicki et ses recettes

Le chef Jérémy Czaplicki et ses recettes

Jérémy Czaplicki œuvre avec passion au restaurant les Oliviers

Dans cette bulle gastronomique, tout est fait pour s’évader et créer des moments de partage uniques. Si la maîtrise des classiques est indispensable pour le Chef, son plaisir est d’y apporter une touche très personnelle, pour surprendre et éveiller de nouvelles sensations chez ses hôtes et leur faire passer un moment d’exception. 

La recette du mois

Brioche Pain Perdu – Fraises et Basilic

Brioche :

50gr de farine de gruau

50 gr de farine T55

15gr de sucre

10gr d’œufs

3gr de levure fraiche

15gr de lait

7gr eau

60gr de beurre

2gr de sel

Dans la cuve du batteur, les farines, le sucre et le sel. Tourner au crocher. Délayer dans l’eau + lait tiède la levure. L’incorporer dans les poudres. Ajouter les œufs et finir par le beurre. Corser la pâte.

Débarrasser au froid. Dégazer puis bouler.

Pain Perdu :

40gr œufs

20gr de lait

6gr de sucre

Mélanger mixer et imbiber les brioches de ce mélange. Poêler.

 

Arlettes croustillantes :

1 feuille de feuilletage

Sucre glace

Saupoudrer la plaque de feuilletage avec du sucre glace. Rouler, détailler des boudins puis écraser et aplatir au rouleau très fin en y incorporant du sucre glace. Cuisson 210 °C 4+ 6 minutes. Détailler après la première cuisson.

Jus de Fraise :

50g de fraise

10gr de sucre

Cuire au bain marie. Extraire le jus. Faire réduire.

Sorbet Basilic :

105g      eau

15g         sucre

60g         glucose atomisé

60g         jus de citron

1 botte  basilic

Chauffer l’eau à 45°, ajouter toutes les poudres mélangées et chauffer 2 minutes à 85°. Hors du feu verser sur le jus de citron mixer ajouter le basilic effeuillé, mâturer 12h puis mixer au moment, passer au pacojet en turbine.

 

 

 

Crème madame :

100ml de lait

20gr de jaune

15gr de sucre

8gr de poudre à crème

½ feuille gélatine

30gr crème

 

Réaliser une crème pâtissière. Après cuisson, ajouter la gélatine. A froid, ajouter la crème montée à la crème pâtissière.

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