Le chef et ses recettes
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Le chef Patrick Durant et ses recettes

Le chef Patrick Durant et ses recettes

Notre Chef Patrick Durant

Surprenez vos papilles ! Notre Chef Patrick Durant vous invite à un voyage gustatif, subtil mélange de tradition régionale et de créativité où chacun selon ses envies trouve l’occasion de savourer quelques moments de bonheur.
Exerçant sa passion depuis plus de trente ans, Patrick Durant est doté d’un parcours riche en expériences. Du restaurant le Gavroche à Londres auprès d’Albert Roux, deux étoiles au Michelin en passant par Joël Robuchon, il devient second de cuisine avec Jacky Fréon, une étoile Michelin à l’hôtel Lutetia. C’est auprès de ce dernier qu’il cultive un véritable goût pour l’excellence et la compétition. Il l’assiste lors de sa victoire en 1987 au premier Bocuse d’or. Il gagne sur les pas de son maître la coupe Victor Michon à Arpajon.
Chef exécutif de l’hôtel Hermitage barrière de la Baule, il décide de perpétuer sa soif de découverte en poursuivant son parcours par l’Espagne comme chef de cuisine du restaurant de l’hôtel Byblos à Malaga et par le Maroc en tant que chef exécutif responsable de la restauration à l’hôtel Palace Saadi de Marrakech.
Fort de son savoir-faire et de son expérience, c’est aujourd’hui à Ouistreham au restaurant le Riva-Bella qu’il prend plaisir à revisiter, dans un subtil mélange de tradition et de créativité, une gastronomie, normande qu’il affectionne tout particulièrement. Maître Restaurateur et Toque Normande 2013, Patrick Durant aime partager sa passion avec ses clients et à cet effet a participé à l’élaboration d’un livre de recettes intitulé « Saisons et Saveurs au Riva-Bella Ouistreham » en vente sur le site.

La recette du mois

Brochette de noix de Saint-Jacques, fenouil confit, sauce brune au romarin
Panier pour 4 personnes
20 noix de Saint-Jacques 80 g de beurre
4 bulbes moyens de fenouil 1 litre de fond de veau
200 g de carottes 1 dl d’huile d’olive
4 échalotes 1 dl de vin rouge (Bourgogne aligoté)
1 bouquet de romarin Sel, fleur de sel, poivre du moulin
¼ de botte de cerfeuil
Recette
Préparer le confit. Retirer les tiges du fenouil, couper les fonds en deux et les déposer dans un plat qui va au four. Faire revenir au beurre deux échalotes ciselées, une carotte en rondelles et une branche de romarin. Déglacer avec un demi-litre de fond de veau. Recouvrir les fenouils assaisonnés d’un papier aluminium et faire confire au four à 120°C pendant deux heures.
Préparer la sauce. Faire suer au beurre, avec trois branches de romarin, les deux échalotes et les carottes restantes. Déglacer au vin rouge, faire flamber et verser le reste du fond de veau. Faire mijoter vingt minutes à feu doux.
Préparer les brochettes. Sur une tige de romarin enfiler cinq noix de Saint-Jacques, répéter l’opération pour obtenir quatre brochettes. Cuire les brochettes sur une face dans une poêle très chaude sans matière grasse. Quand les noix crépitent, mettre une pointe d’huile d’olive et cuire une à deux minutes de chaque côté.
Dressage
Déposer un bulbe de fenouil confit dans une grande assiette. Poser en porte-à-faux la brochette de noix de Saint-Jacques. Parsemer de fleur de sel. Faire un joli trait de sauce brune au romarin et présenter le reste à part.
Bien-être Thalazur
On peut remplacer la sauce brune au romarin par une nage de légumes plus légère qui peut être agrémentée de poudre de tomate.
Champion de l’apport en vitamine C(52mg/100g), le fenouil est également très léger avec seulement 25kcal pour 100g.

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Accès Spa gratuit

Accès espace bien-être offert

> Piscine intérieure d’eau de mer chauffée

> Jacuzzi

> Sauna

> Hammam

> Salle de fitness

Informations pratiques
Hôtel Riva-Bella****
Bd du commandant Kieffer
14150 Ouistreham

+33 (0)2 31 96 40 40
ouistreham@hotel-rivabella.com

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